Crispy Wachtelbrüstchen mit Pesto auf mariniertem Chicorée (Rezept)

Zutaten für  
Wachteln
Chicorée
1 BundBasilikum
1 kleinTomate
1 EsslöffelPinienkerne
Knoblauch
2 EsslöffelParmigiano Reggiano
 Petersilie oder Kerbel
 Olivenöl
 Walnuss- bzw Traubenkernöl
 Essig
 Pfeffer
 Salz

Rezeptzubereitung:

An so einem Mini-Federvieh ist nicht viel dran. Also eher ne Vorspeise, oder einfach die doppelte Portion kochen.

Überraschenderweise sind Wachteln gar nicht so teuer wie man denkt: Ein Exemplar kostet beim gut sortierten Wildgeflügelpartner nur um die drei Euro. Man bekommt aus einem Vogel aber auch echt nur vier Gabeln raus# Das Rezept ist super vorzubereiten, man muss zum Schluss nur noch die Brüstchen kurz anbraten, der Rest liegt dann schon angerichtet auf dem Teller: Fürs Pesto eine Hand Basilikumblätter, 2 El Parmesan und eine halbe geschälte Zehe Knoblauch so klitzeklein wie möglich schneiden. Mit ordentlich Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und mittels Stössel zu Pesto verarbeiten. Das kann einige Minuten dauern bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wir brauchen hier ein besonders flüssiges Pesto, darum eventuell noch Öl nachleeren. Nebenan parken.

Inzwischen den Backofen auf 180 °C Oberunterhitze vorheizen (praktischerweise auch gleich die Teller zum anwärmen mit reinstellen) und den Chicorée probieren. Wahrscheinlich schmeckt er bitter, dann die einzelnen Blätter vielleicht drei oder vier Minuten in lauwarmes Wasser mit zwei Schuss Essig legen. Die Essigsäure zieht das Bittere aus dem Chicorée. Das Wasser ableeren und den Chicorée nochmal 40 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

Sofort mit kaltem Wasser abschrecken um den Garvorgang zu unterbrechen und auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenrolle trocknen lassen. Einige Blätter sternförmig oder irgendwie sonst gutaussehend auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Aus drei El Olivenöl, einem El Walnuss- bzw Traubenkernöl und Salz und Pfeffer eine Marinade für den Chicorée anrühren und mit einem Löffel über die Teller träufeln. Die Tomate abwaschen, entstrunken, kleine Scheibchen oder Würfel schneiden und ebenfalls schön auf den Tellern verteilen.

Jetzt gehts ans Wachtelbraten. Die Vögel waschen, mit Küchenrolle abtupfen und wie bei einem Hähnchen die Brust auslösen: Mit einem kleinen scharfen Messer erstmal längs (dorsal) vorne in der Mitte das Brustbein suchen. Links und rechts davon gerade runterschneiden bis zu den Rippen, und dann am Brustkorb entlang zu den Flügeln hin arbeiten. Im Optimalfall hat man jetzt eine Wachtelbrust auf dem Schneidebrett, auf der anderen Seite genauso verfahren. Keine Angst, bei der nächsten Wachtel gehts schon viel leichter ;-) In einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl auf grosse Hitze bringen und die Brüstchen auf der Hautseite nicht länger als eine Minute anbraten, dann wenden und nochmal ne Minute auf der Hautseite. Noch zwei Minuten auf der mittleren Schiene in den heissen Ofen, fertig.

Rausnehmen, diagonalschraeg einmal durchschneiden und auf dem Chicorée anrichten, etwas Pesto übers Fleisch und sofort geniessen.

 
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