Mangoldfroeschle Mit Pastinakenmus (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Mangold
Pastinaken
Zwiebel fein gehackt
100 GrammGekochter Hinterschinken, in Würfel geschnitten
125 MilliliterSahne
500 MilliliterGemüsebrühe
Brötchen fein gerieben
4 EsslöffelParmesan gerieben
Eigelbe
1/2 Staeusschen Thymian
 Meersalz
 Pfeffer
 Muskatnuss
 Butter
Limonenschaum
Eigelb
 Sm Weisswein
 Limonensaft
 Zucker
 Pfeffer
 Salz

Rezeptzubereitung:

Pastinaken schälen, würfeln und in Gemüsebrühe weich kochen. Aus der Brühe nehmen, mit Sahne aufkochen und reduzieren. Im Cutter mixen, Eigelb, Kräuter und Gewürze dazugeben und mit den Bröseln andicken. Angebratene Zwiebeln, Schinken, Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben.

Mangold in Salzwasser "al dente" kochen. Jeweils einen Esslöffel von der Füllung in ein Mangoldblatt einschlagen, und nebeneinander in eine gebutterte Pfanne setzen. Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von jeder Seite braten.

Dazu passt sehr gut ein Limonenschaum.

Eigelb im Wasserbad aufschlagen, Weisswein und Limonensaft zugeben, mit den Gewürzen abschmecken.

 
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