Kalbsschulter Mit Frühlingskräutersauce (Rezept)

Zutaten für 2 Portionen
80 GrammSellerie
80 GrammKarotte
1/2 Lauch Stange
200 MilliliterWeisswein
500 MilliliterGemüsebrühe
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Sternanis
Gewürznelken
Pimentkörner
500 GrammKalbsschulter
Schalotten
1 EsslöffelButter
100 MilliliterSahne
Stiele Kerbel
Stiele Estragon
Stiele Petersilie
Stiele Schnittlauch
Stiele Pimpinelle
1 TeelöffelZitronen unbehandelt, Schale davon
30 GrammButter kalt
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss

Rezeptzubereitung:

Sellerie, Karotte und Lauch putzen bzw. Schälen und grob würfeln.

100 ml Weisswein, Gemüsebrühe in einen grossen Topf geben, Gemüsewürfel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Sternanis, Nelken und Piment zugeben und aufkochen. Das Fleisch zugeben und in dem Fond ca. 1, 5 Stunden weich kochen.

Die Schalotten schälen und fein schneiden. 100 ml vom Fleischkochfond abnehmen und durch ein Sieb passieren. In einer Sauteuse Schalotten mit 1 El Butter anschwitzen, mit restlichem Weisswein und dem passierten Fond aufgiessen, um die Hälfte einkochen. Dann Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen.

Die Kräuter waschen, abtrocknen und von den Stielen zupfen. In einen Mixer geben, Zitronenschale und die heisse Sauce darauf geben. Kalte Butter zufügen und gut durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das weich gekochte Fleisch quer zur Faser aufschneiden, anrichten und mit der Sauce überziehen. Dazu schmeckt sehr gut Reis.

Pro Portion: 600 kcal / 2510 kJ - 5 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiss, 41 g Fett

 
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