Würste Und Rauch- Und Pökelfleisch Vi (Rezept)

Zutaten für 
 Räucherwurst
 Rauch- und Pökelfleisch

Rezeptzubereitung:

Pastrama:

Rumänisches, sehr würziges Pökelfleisch von Ziege, Hammel, Rind, Schwein oder Gans. Das Fleisch wird vor dem Räuchern mit einr Mischung aus Salz, Salpeter, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, paprika, Knoblauch und Nelkenpfeffer eingelegt.

Presskopf:

Eine Sülzwurst aus kleinen Stückchen gepökeltem Schweinskopf und Kalbund Schweinefleischmasse, die gebrüht und kalt geräuchert ist.

Scrapple:

Eine amerikanische Spezialität aus gekochtem Schweinefleisch und Mehl, die nach dem Erkalten aufgeschnitten und gebraten wird.

Sülze:

Kalb- oder Schweinefleischstücke (Kopf und Füsse, manchmal auch Schinkenstücke) mit essiggewürzter Gelatine; manchmal wird auch Essiggemüse hinzugefügt.

Geräucherter Truthahn:

Das Fleisch wird in Pökellake eingelegt und dann geräuchert.

Zunge:

Meist Rinderzunge; kann geräuchert, eingesalzen oder nass gepökelt und gekocht werden.

Schinken: Bayonne:

Dieser Rohschinken (Jambon Cru) wird in Orthez im Südwesten Frankreichs zubereitet. Die Beize enthält Rotwein, Rosmarin und Olivenöl. Nach dem Pökeln wird der Schinken in Stroh gewickelt und geräuchert.

Bradenham:

Ein Schinken mit schwarzer Haut aus Chippenham in England. Der Schinken wird trocken gepökelt und dann mit Gewürzen und Melasse behandelt.

Deviled Hma:

Ein in den angelsächsischen Ländern beliebtes Fertigprodukt aus feingemahlenem Schinken udn Gewürzen.

Irischer Schinken:

Ein meist trockengepökelter und über Torffeuer geräucherter Schinken. Zwei bekannte Sorten sind Limerick- und Belfast-Schinken.

Kentucky-Schinken:

Ein trockengepökelter Landschinken, der während des gesamten Reifungsprozesses mit der Pökellake behandelt wird.

Parmaschinken:

Ein roher Schinken -Rosciutto Crudo- von ausgezeichneter Qualität, der in Langhirano bei Parma hergestellt wird. Die Schinken werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Nitraten, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Koriander und Senf eingerieben. Sie werden 10 Tage lang zusammengepackt, dann wird der Vorgang wiederholt. Schliesslich werden die Schinken 10-15 Monate luftgetrocknet.

Seager-Schinken:

Ein Schinken aus Suffolk, England, der in einer süssen Beize aus Lake und Sirup gepökelt, dann getrocknet und geräuchert wird und danach ausreift.

Virginia- und Smithfield-Schinken:

Diese amerikanischen Schinken werden zweimal mit Salz und Salpeter eingerieben, dann gewaschen und geräuchert. Danach werden sie mit Pfeffer eingerieben und reifen bis zu 18 Monate.

Westfälischer Schinken:

Ein roher Schinken, wie Baynonne und Parma. Die Schinken werden unter Zugabe von Zucker trocken gepökelt, dann zwei Wochen lang gelagert, weitere zwei Wochen gepökelt und dann geräuchert.

York-Schinken:

Seine typische Pökellake enthält Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Kräuter. Die Schinken werden nass gepökelt und geräuchert.

 
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