Gefüllter Wildschweinkopf (Rezept)

Zutaten für 1 Portionen
Wildschweinkopf, ca 2 Kg.
Füllung
1000 GrammKalbsschulter
250 GrammButter
Eier
100 GrammSpeck
50 GrammRindszunge
100 GrammTrüffeln
20 GrammPistazien
 Salz
 Pastetengewürz
 Cayennepfeffer
 Englische Sauce
 Wasser
65 MilliliterRotwein
250 MilliliterEssig
1/2 Petersilienwurzel
1/4 Selleriewurzel
1/2 Rübe
1/2 Zwiebel
Pfefferkörner
Neugewürz gekörnt
 Salz
Kalbsfüsse
Schweinsfüsse
Chaudfroid-Glace
10 GrammSuppenglace
250 MilliliterRindsuppe
2 EsslöffelAspik

Rezeptzubereitung:

Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgelöst.

Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschliesst.

Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.

Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid- Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein.

Die Chaudfroid-Sauce:

Beigabe: Cumberlandsauce.

 
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