Gebratene Lachsforelle im Vanillesud mit Sommerblattspinat und (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
600 GrammLachsforellenfilet (plus
 Mittelgräte für den Fond
Vanilleschote
1 BundEstragon
Schalotten
400 GrammBlattspinat
20 kleinNeue Kartoffeln (Brätlinge)
6 kleinEier- oder Kirschtomaten
120 GrammButter
 Pflanzenöl
 Muskatnuss
 Salz
 Pfeffer

Rezeptzubereitung:

Man nennt sie die "Königin der Gewürze" - und sie ist nicht nur für Süssspeisen geeignet - unser Sterneküche veredelt heute ein Fischgericht mit Vanille.

Sie heisst auch die "schwarze Blume" und die "verwandelte Frau mit dem berauschenden Duft". Denn einst, so besagt die Legende, lebte in Mexiko das wunderschöne Mädchen Vanila, das einen Juengling namens Xocolatl liebte. Ein böser Zauberer, der ihnen ihr Glück missgoennte, verwandelte die Liebenden in Pflanzen - trennen aber konnte er sie damit nicht. Als Liane umschlang die Orchidee Vanila den Kakaobaum und blieb für immer mit ihm vereint. Bis heute bereitet man in Mexiko aus Vanille und Schokolade einen Liebestrank.

Dass man mit der schwarzen Schote auch herrliche Aromen an eher pikante Gerichte zaubern kann, verrät Erhard Schäfer, Küchenmeister im Kölner Börsenrestaurant "Maitre".

Die Fischgräten mit einer grob gehackten Schalotte und einem Lorbeerblatt oder einem Stängel Estragon in Pflanzenöl anrösten.

Mit einem Viertel Liter Wasser ablöschen, aufkochen und bei kleiner Flamme 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Sud durch ein feines Haarsieb oder einen Kaffeefilter passieren und auf 150 Milliliter einkochen lassen.

Die Kartoffeln waschen, knapp 20 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen, unter kaltem Wasser abschrecken und anschliessend pellen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen und mit der Schote in den leise köchelnden Fischfond geben.

Den Blattspinat von Stiel und Strunk befreien und mehrfach in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Die Schalotten schälen und in Würfelchen schneiden. Den Estragon vom Stängel zupfen und in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren.

Zwei Esslöffel Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen. Die Pellkartoffeln mit dem Estragon in zerlassener Butter schwenken und die Tomatenhälften dazugeben.

Die Lachsforellenfilets salzen und auf der mit Mehl bestäubten Hautseite in Pflanzenöl anbraten. Nach zwei Minuten wenden, noch zwei Minuten weiter braten und dann kurz ruhen lassen.

Währenddessen die Vanilleschote aus der Sauce fischen. Den Sud mit 60 Gramm eiskalter Butter binden.

Den Spinat in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten.

Darauf das Lachsforellenfilet legen, drum herum die Estragonkartoffeln drapieren und dazwischen die Tomatenhälften platzieren. Den Vanillesud noch einmal mit dem Stabmixer aufschäumen und rund um den Spinat giessen.

Estragonkartoeffelchen

bratene_lachsforelle. Pdf

 
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