Lammkeule in der Weissbrotkruste (Rezept)

Zutaten für 8 Portionen
Lammkeule (etwa 2, 5 kg)
Knoblauch
Bouquet garni
1 EsslöffelButter eventuell mehr
 Meersalz
 Pfeffer
60 GrammWeissbrot
1 BundPetersilie glatt
1 BundThymian
 Butter

Rezeptzubereitung:

Die Lammkeule ofenfertig vorbereiten lassen, nur der Hauptknochen soll dranbleiben. Die Keule muss rundum entfettet werden. Lassen Sie sich Fett und Knochen vom Fleischer unbedingt mitgeben.

Ich verteile Fett und Knochen in einem grossen Bräter, lege die Knoblauchknollen, einfach waagerecht halbiert, und mein Bouquet garni dazu. Die Keule reibe ich mit etwas Butter ein, würze sie gut mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, lege sie in den Bräter und schiebe alles in den auf 220 °C (Umluft 200 °C , Gas Stufe 5) vorgeheizten Backofen. Die meiste Arbeit ist nun geschafft. Zweibis dreimal muss die Keule gewendet und mit dem eigenen Jus übergossen werden.

Während die Keule im Ofen brät (1 - 11/2 Stunden), mache ich eine Panade. Ich gebe das trockene Weissbrot ohne Rinde mit drei Esslöffeln fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in den Mixer und vermische alles gut. Die Panade halte ich auf einem Teller bereit.

Wenn die Keule gar ist, stelle ich eine Tasse umgedreht in eine tiefe Platte und lasse die Keule (der Knochen wird auf die Tasse gestützt) 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ausruhen - so verteilt sich der ganze Saft und macht die Keule butterzart.

Den Bräter nochmals auf den Herd stellen und alles rösten. Der Bratensaft klebt am Boden fest. Das Fett abschöpfen und die festgeklebten Bratsaefte mit 300 Millilitern Wasser loslösen (deglacieren). Den Saft durchs Sieb in einen Topf passieren und reduzieren lassen.

Nun den Ofengrill erhitzen, die Lammkeule mit der Panade bedecken und unterm Grill zur Kruste erhitzen. Attention: Nicht zu dunkel werden lassen, das ist schnell passiert! Den Jus aus der Platte zur Sosse tun und nochmals aufkochen. Voilà!

 
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