Maibockrücken im Gänsestopfleber-Biskuit auf Preiselb . (Rezept)

Zutaten für  
Maibockrücken Und
 Gänsestopfleber-Biskuit
Eier
70 GrammZucker
 Salz
70 GrammMehl
2 EsslöffelButter
Jeweils
1 PriseGemahlener Ingwer und
 Anissame
80 GrammMaibockfleisch; grob gewürfelt schieres
 Pfeffer frisch gemahlen
80 MilliliterSahne
Schwarze Nüsse; fein gewürfelt
4 ScheibeFrische Gänsestopfleber a etwa 30 g
Parierter Maibockrücken a 80 g
2 EsslöffelButterschmalz
Spitzkohl
3 EsslöffelButter
Spitzkohlblätter; blanchiert, in Dreiecke von 7 x 10 cm geschnitten
120 GrammSpitzkohl; in feine Streifen geschnitten
80 GrammGranny-Smith-Apfel; geschält, entkernt, gewürfelt
 Meersalz
 Pfeffer frisch gemahlen
1 EsslöffelSchnittlauch Röllchen
12 ScheibeSchwarze Nüsse in ihrem Sud
Preiselbeer-Pfeffer-Sauce
1 TeelöffelZucker
1 EsslöffelPfeffer grün
3 EsslöffelCognac
200 MilliliterWildjus (aus dem Glas)
1 EsslöffelKalt gerührte Preiselbeeren (Feinkostladen)
 Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle
Schwierigkeitsgrad
 mittelschwer
Zubereitungszeit
 1½ Stunden

Rezeptzubereitung:

Eier mit Zucker und 1 Prise Salz schaumig aufschlagen. Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech etwa ½ cm hoch aufstreichen. 8-10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen.

Auf ein Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Mit feuchtem Küchentuch bedecken, auskühlen lassen. In 4 Rechtecke von 10 x 15 cm Grösse schneiden. Einzeln auf deutlich grössere Stücke Klarsichtfolie legen. Butter zerlassen. Ingwer und Anis einrühren. Biskuitrechtecke mit der Gewürzbutter bestreichen. Gewürfeltes Maibockfleisch mit Salz, Pfeffer und Sahne im Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten.

Schwarze Nüsse unterheben. Farce auf den Biskuitrechtecken verteilen. Gänsestopfleber auf die Rechteckgroesse zurechtschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Farce ausbreiten. Maibockrückenstuecke mit Salz und Pfeffer würzen, auf die unteren Enden des Biskuits setzen.

Mit Hilfe der Klarsichtfolie vom unteren Ende her aufrollen. In der Klarsichtfolie fest in Alufolie wickeln. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Aus den Folien nehmen. Rollen in Butterschmalz bei niedriger Hitze rundum goldbraun anbraten. Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in etwa 20-25 Minuten rosa garen. An einem warmen Ort etwa 5 Minuten ruhen lassen. Spitzkohl Spitzkohl Backblech mit 1 Essl. Butter einfetten. 4 Spitzkohldreiecke auflegen.

Spitzkohlstreifen mit Apfelwürfeln in 1 Essl. Butter 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterziehen. Auf den ausgelegten Dreiecken verteilen, mit restlichen Dreiecken bedecken. 1 Essl. Butter erhitzen, auf den Kohldreiecken verteilen.

Bei 180 °C für 2-3 Minuten im vorgeheizten Backofen erhitzen. Die Nussscheiben in ihrem Sud kurz erhitzen.

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce Zucker karamellisieren lassen, Pfeffer hinzufügen, mit Cognac ablöschen, Wildjus angiessen, etwa 2 Minuten kochen lassen.

Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Spitzkohl in die Tellermitte setzen. Maibockrouladen schräg aufschneiden. Halbe Roulade senkrecht auf die Teller stellen. Mit je drei Scheiben der schwarzen Nüsse garnieren. Pfeffersauce angiessen. Zweite Rouladenhaelfte nachreichen.

Weintipp:

Ahr : O-Titel : Maibockrücken im Gänsestopfleber-Biskuit auf : > Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

 
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