Petersilienwurzelsalat mit Schnittlauch-Tomaten-Vinaigrette und Graved (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Petersilienwurzelsalat:
400 GrammPetersilienwurzel
 Salz
20 GrammZucker
30 GrammButter
Thymian Zweig
Lorbeerblätter
Vinaigrette
Schalotten
Tomaten
1 BundSchnittlauch
Radieschen
20 GrammOlivenöl
4 EsslöffelBalsamicoessig weiss
4 EsslöffelWalnussöl
1 EsslöffelAhornsirup
Graved Lachs:
400 GrammLachs mit Haut
100 GrammDill mit Stängel
45 GrammPetersilie
15 GrammWacholderbeeren
3 GrammKoriander gemahlen
3 GrammPfefferkörner ganz
10 MilliliterEssig
330 MilliliterOlivenöl
20 GrammSalz
7 GrammPökelsalz
7 GrammZucker
Ausserdem
100 GrammRucola, gewaschen

Rezeptzubereitung:

Die Petersilienwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in reichlich Wasser mit Salz, Zucker, Butter, Thymianzweigen und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, ca. 10 bis 15 Minuten darin garen.

In dieser Zeit die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden, ebenso die enthäuteten und entkernten Tomaten. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Radieschen waschen und in Stifte schneiden.

Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen, von der Flamme nehmen und kurz auskühlen lassen.

Das Öl, den Sirup, die Tomaten, Schnittlauchröllchen und Radieschenstifte zufügen und verrühren.

Die lauwarmen Petersilienwurzelscheiben in mundgerechte Stücke schneiden, auf die Teller verteilen, mit der warmen Vinaigrette überziehen und mit dem Graved Lachs servieren, mit Rucolaspitzen garnieren.

Die Kräuter grob schneiden und wie folgt in eine Wanne schichten: Die Hälfte von Dill, Petersilie, Kerbel, Wacholder, Koriander und Pfefferkörnern. Darauf das Lachsfilet geben. Nun die Hälfte des Essigs und des Öls darüber giessen. Die restlichen Kräuter darauf verteilen, ebenso die verbleibenden Gewürze. Zum Schluss die andere Hälfte von Essig und Öl darüber giessen und zugedeckt ca. 24 Stunden kühl marinieren lassen. Nach 12 Stunden das Lachsfilet wenden.

Servieren: Zum Servieren das Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden.

 
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