Gefüllte Schweinefüsse (Zamponi) (Rezept)

Zutaten für  
Scheinefuesse von je etwa 800 100 g
550 GrammSchweinesattel, pariert
350 GrammSpeck frisch
16 GrammPastetensalz (eventuell mehr)
 Pfeffer, weiss, frisch aus der Mühle
 Thymian frisch
 Majoran frisch
12 Wacholderbeeren zerdrückt
Knoblauchzehen zerdrückt
200 GrammPökelzunge, gewürfelt, etwa 1 cm
450 GrammRohes Kasseler, gewürfelt, etwa 1 cm
75 GrammPistazien geschält

Rezeptzubereitung:

Die abgebrühten Schweinefüsse mit einem scharfen Rasiermesser von eventuell noch vorhandenen Borsten befreien. Die Haut darf dabei nicht verletzt werden. Die Füsse hohl bis auf die Zehen auslösen, so dass sich an der Schwarte keine Fleischreste mehr befinden. Einen Tag wässern.

Das Schweinefleisch und den Speck in Streifen schneiden, mit den Gewürzen bestreuen und kühl stellen. Das Schweinefleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben. Den Speck nur einmal durchtreiben, unter das Fleisch arbeiten und diese Farce dann durch ein Sieb streichen. Zum Schluss die Pökelzunge, das Kasseler und die Pistazien zugeben. Die Schweinefüsse trocknen und lückenlos, aber nicht zu prall mit der Farce füllen. Mit einem starken Faden zunähen. (Das Zunähen geht leichter, wenn man bei der doch ziemlich dicken Haut die Löcher vorsticht) Die gefüllten Füsse rundum mit einer dünnen Bridiernadel mehrmals einstechen, damit beim Garen die Luft entweichen kann. Mit etwa 5 cm breiten Leinenstreifen umwickeln und mit einer Schnur umbinden. Dadurch behalten die Füsse beim Garen ihre Form und die Haut kann nicht einreissen. In Rinderbrühe garen und darin erkalten lassen. Garzeit: etwa 210 Minuten bei 80 °C.

Eventuell Zamponie auch heiss räuchern.

 
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