Schweinebraten »Südtiroler Stuben« (Rezept)

Zutaten für 6-8 Portionen
1500 GrammRohes Wammerl (Schweinebauch
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
2 EsslöffelÖl
500 MilliliterGeflügelbrühe
500 GrammSchalotten klein
Möhren eventuell mehr
1 grossStaudensellerie Stange
2 EsslöffelOlivenöl
150 MilliliterRotwein
1 TeelöffelTomatenmark eventuell mehr
200 GrammCocktailtomaten
Knoblauchzehe
Zitronenschale unbehandelt
1/2 TeelöffelKümmel ganz
1/2 TeelöffelOregano getrocknet
1 EsslöffelButter weich

Rezeptzubereitung:

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Das Wammerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angiessen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke einschneiden. Die Brühe abgiessen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.

Die Schalotten schälen. Die Möhren schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden.

Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angiessen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen und den Braten weitere 2 1/2 Stunden garen. Für eine schöne Kruste in den letzten 20 Minuten die Oberhitze auf 220 °C zuschalten.

Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schweinebraten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Zum Braten im Ofen sollten Ober- und Unterhitze verwendet werden, da die Sauce bei Umluftbetrieb zu stark verdunsten würde. Lässt sich die Oberhitze nicht - wie oben beschrieben extra zuschalten, für eine schöne Kruste die Ofentemperatur am Schluss auf 220 bis 240 °C erhöhen.

Dazu Kartoffelpüree - und auf Wunsch von Moritz auch Kartoffelsalat. Passt beides! Polenta könnte ich mir auch gut vorstellen

 
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