Rund ums Bier (Info) (Rezept)

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Info

Rezeptzubereitung:

Bier ist vermutlich ein urgermanisches Wort für Aufgeschaeumtes.

Schon 3000 Jahre v. Chr. Gab es bei den Sumerern ein bierähnliches Getränk, das durch Gärung aus stehen gelassenem Brotteig entstand.

Die Babylonier brauten 20 verschiedene Sorten Bier und exportierten diese im Umkreis von 1000 Kilometern. In Deutschland begann man um 800 v. Chr. Bier zu brauen, was Funde von Bieramphoren (Kulmbach) beweisen. Anfangs waren wohl die Frauen für das Bierbrauen zustaendig, aber bald übernahmen Mönche diese Aufgabe, wobei auch in Nonnenkloestern Bier hergestellt wurde. Da im Mittelalter Bier auch in der Fastenzeit erlaubt war, hatten die Klosterbrauereien viel zu tun. In St. Gallen beispielsweise brauten 100 Mönche drei verschiedene Biersorten.

Später übernahmen Brauereien diese Arbeit. Um 1500 gab es allein in Hamburg etwa 500 Brauereien, die auch Bier ins Ausland exportiert haben. Die industrielle Braukunst begann im 19. Jahrhundert.

_Reinheitsgebot_ Die Qualität des Bieres wurde in Deutschland schon sehr früh kontrolliert. Schlechtes Bier wurde einfach weggeschüttet. Im Jahr 1516 entstand die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt - das Reinheitsgebot. Noch heute muss es unverändert von den Brauereien in Deutschland eingehalten werden: Deutsches Bier darf nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden. Ausländisches Bier muss deutlich gekennzeichnet sein, wenn anderes Getreide, wie Mais, Hirse oder sogar Bananen, verwendet wurde. Auch abweichende Stoffe, wie z.B. Geschmacksstoffe und Konservierungsstoffe, müssen deklariert sein. Länder mit grosser Biertradition und guten Bieren, wie Belgien, aromatisieren zum Teil mit Kräutern, was noch aus der Zeit vor Verwendung des Hopfens stammt.

_Bestandteile_ - Wasser: Der Anteil von Wasser im Bier beträgt mehr als 90%. Es muss Trinkwasserqualität entsprechen, möglichst klar und weich sein, da Kalk den Geschmack beeinflusst. Oft verfügen Brauereien über einen eigenen Brunnen oder eine eigene Quelle.

- Hefe: Die Bierhefen, die sich in ober- und untergärig unterscheiden, sind meist Reinzuchthefen, die in Reinzucht aus einer Hefeart stammen. Bier wird in zwei Bierarten eingeteilt, die von der Art der verwendeten Hefe abhängen. 85 % der deutschen Biere sind untergärig und es darf zur Herstellung nur Gerstenmalz verwendet werden.

- Hopfen: Die Blüten des Hopfens geben dem Bier seinen typisch herben Geschmack und erhöhen seine Haltbarkeit. Aromaträger ist das im Hopfen enthaltene Harz Lupulin.

- Malz: Malz ist künstlich zur Keimung gebrachtes, speziell für die Bierherstellung angebautes Getreide. Es wird vor allem aus Gerste hergestellt, kann aber je nach Biersorte (Weizenbier) auch aus Weizen und Roggen hergestellt sein.

_Inhaltsstoffe und ihre ernaehrungsphysiologische Bedeutung_ Bier ist kein "leeres" alkoholisches Getränk, wie Schnaps, denn es enthält neben Alkohol Kohlenhydrate, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine und Kohlensäure. Wie alle alkoholischen Getränke sollte auch Bier massvoll getrunken werden, nicht mehr als eine Flasche am Tag. Negativ wirkt sich Alkohol vor allem auf die Leber aus, die den Alkohol abbaut. Bei zu häufigem Alkoholgenuss werden im Körper vermehrt freie Radikale gebildet, die Zellen schädigen können (Bauchspeicheldrüse, Herz), wobei Frauen eine geringere Alkoholtoleranz als Männer aufweisen. Positive Aspekte hat Alkohol nur bei mässigem Konsum! Mineralien, wie Kalium, Magnesium, Kalzium oder Phosphor, sind reichlich im Bier enthalten, ebenso Vitamine, allen voran die B-Vitamine (B2, B6, Niacin und Pantothensäure).

Vitamine und Mineralien stammen hauptsächlich aus dem Braumalz. Der Genuss von Bier regt den Appetit an, wofür besonders der Alkohol, die Hopfenbitterstoffe und die Kohlensäure verantwortlich sind. Wer Gewichtsprobleme hat, sollte also vorsichtig geniessen.

_Biergattungen_ Bier wird nach dem Stammwuerzgehalt unterschieden. Aus der Stammwürze bilden sich während der Gärung je ein Drittel Alkohol, Kohlensäure und der Restextrakt. Je nach Stammwürzegehalt und daraus resultierendem Alkoholgehalt teilt man die Sorten in Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier ein.

_Biersorten_ Grundlage der verschiedenen Biersorten sind regional unterschiedliche Brautraditionen.

Alkoholfreies Bier: Der Alkoholgehalt liegt unter dem vorgeschriebenen Hoechstwert von 0.5 Volumenprozent Alkohol. Etwa 50 Sorten werden im Handel angeboten.

- Diätbier: Auch ein Diätbier wird nach dem Reinheitsgebot gebraut. Viele vermuten, dass Diätbier wenige Kalorien hat, was aber nicht stimmt. Ein Liter Diätbier enthält 412 Kilokalorien und ein Liter Pils 428 Kilokalorien - kein nennenswerter Unterschied.

Bei Diätbieren ist der Kohlenhydratanteil auf höchstens 0.75 Gramm pro 100 Gramm Bier beschränkt.

- Malzbier: Malzbier ist ein sehr kalorienhaltiges, obergaerig gebrautes, sehr dunkles Bier. Es enthält wenig Alkohol (ca. Ein Volumenprozent). Seine typische Malzwuerze wird durch Zuckerzusatz noch verstärkt.

- Alt: Dieses eher dunkle Bier wird vor allem in Düsseldorf und am Niederrhein gebraut und getrunken. Altbier wird auf "alte Art" mit obergaeriger Hefe und karamellisiertem Malz gebraut. Es ist relativ stark gehopft mit wenig Kohlensäureanteil. Es hat 4, 5 - 4, 9 Volumenprozent Alkohol.

- Berliner Weisse: Sie ist ein leicht obergaeriges Bier aus Weizen und Gerstenmalz im Verhältnis eins zu drei gebraut. Kennzeichnend sind der hohe Kohlensäuregehalt und ein leicht säuerlicher Geschmack. Es hat etwa 3 Volumenprozent. Die Berliner Weisse wird traditionell mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken.

- Weizenbier: Das Weizenbier ist ein fruchtig bis würziges, obergaeriges Bier. Der Weizenmalzanteil muss zum Brauen mindestens die Hälfte betragen. Der Rest besteht aus Gerstenmalz. Weizenbiere gibt es als klare Kristallweizen oder naturtruebe Hefeweizen. Das behutsame Einschenken ins schräge Glas will gelernt sein, vermeidet aber zu viel Schaum.

- Pilsner, Pils: Diese untergärige Biersorte wurde 1842 erstmals im tschechischen Pilsen als "Pilsner Urquell" gebraut. Pils ist heute die beliebteste Biersorte in Deutschland und hat einen meist kräftigen Hopfengeschmack.

- Leichtbier: Leichbiere werden als normales Vollbier gebraut. Anschliessend wird der Alkoholgehalt reduziert (ca. 2 - 3, 4 Volumenprozent). Es enthält weniger Kalorien als normales Vollbier.

- Maibock, Märzen: Maibock ist ein Starkbier, das nur im Frühjahr ausgeschenkt wird. Das süffige und malzbetonte Märzenbier wird vor allem während des Oktoberfestes in München angeboten. Es hat einen Alkoholgehalt von 5, 5 Volumenprozent. Seinen Namen erhielt es vom Monat März, der früher der letzte Braumonat von untergärigem Bier war, bevor die warme Jahreszeit begann.

Rezepte: Blumenkohlröschen in Bierteig Apfelringe in Bierteig

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