Ingwer-Kokos-Pralinen (Rezept)

Zutaten für 
1 TeelöffelÖl für die Form
200 GrammKuvertüre Vollmilch
50 GrammKokosfett z. B. Palmin
15 GrammKokosraspel
1 TeelöffelIngwerkonfitüre
1 TeelöffelKokoslikör
20 GrammKuvertüre
25 GrammIngwer in Sirup

Rezeptzubereitung:

(*) Für eine Eiswürfelschale aus Kunststoff (unterteilt in 15 Rechtecke).

Die Eiswürfelschale dünn mit Öl auspinseln. Die Kuvertüre mit dem Kokosfett im warmen Wasserbad schmelzen und gut verrühren. Die Kuvertüre temperieren (**).

Für die Füllung die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und erkalten lassen. Mit Ingwerkonfitüre und Likör mischen.

Die Rechtecke der Eiswürfelschale zur Hälfte mit Kuvertüre füllen. 1/4 Teelöffel Füllung daraufgehen, dann bis zum Rand mit Kuvertüre füllen. Die Eiswürfelschale vier bis fünf Stunden ins Gefriergerät stellen. Herausnehmen, einen Augenblick antauen lassen, dann die Rechtecke vorsichtig herausdrücken und mit der Unterseite nach oben auf ein Brett legen.

Die halbbittere Kuvertüre im warmen Wasserbad auflösen und temperieren (**). Kuvertüre in eine Spritztüte füllen. Die Oberfläche der Rechtecke mit Kuvertüre umspritzen. In die Mitte einen Punkt spritzen. Den Ingwer in kleine Rechtecke schneiden und auf die Oberfläche der Pralinen drücken.

Die Pralinen halten sich kühl gestellt zwei bis drei Wochen.

(**) Wie man Kuvertüre temperiert - Kuvertüre auf Gebäck und Pralinen muss richtig glänzen. Aber: Meistens wird sie bei "Patissiers", die nur einmal im Jahr ihr Handwerk ausüben, stumpf und grau. Warum? Weil sie nicht genau temperiert wurde. Richtig wird es so gemacht: * Die grob gehackte Kuvertüre wird - am besten in einer Schale aus Edelstahl - im warmen Wasserbad aufgelöst. Weil die Kakaobutter in der Kuvertüre einen Schmelzpunkt von 34 °C hat, muss die Temperatur etwas höher liegen, damit sich die Kakaobestandteile mit der Kakaobutter zu einer homogenen Einheit verbinden.

* Es darf kein Tropfen Wasser in die Kuvertüre kommen.

* Die flüssige Kuvertüre wird aus dem Wasserbad genommen. Unter Rühren lässt man sie dann so weit abkühlen, bis sie kurz vor dem Erstarren ist.

* Nun wird die Kuvertüre im warmen Wasserbad wieder auf etwas mehr als 34 °C erwärmt und wie in den Rezepten beschrieben verwendet.

* Die einmal richtig temperierte Kuvertüre kann man immer neu erwärmen. Sie können also Reste ohne weiteres erstarren lassen und beliebig oft wieder flüssig machen.

* Pralinengabeln haben besonders lange und dünne Zinken, so dass nach dem Eintauchen die überschüssige Kuvertüre gut ablaufen kann.

Eine zweizinkige Pralinengabel eignet sich besonders gut für runde Pralinen, eine vierzinkige für eckige Pralinen und die Petits fours.

 
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