Rund um die Wurst (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Der Name Wurst stammt aus dem Germanischen: wursti = drehen, mengen. Wurst steht für eine gezielte Form und Methode, Fleischreste zerkleinert in unterschiedlicher Mischung und feingekuttert zu vermengen. Bei der Wurst handelt es sich um eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Dies belegen frühe Zeichnungen aus Ägypten, Syrien und China. Im antiken Griechenland wurden bei Gastmaehlern kleine, auf dem Rost gebratene Würste als Vorspeise gereicht. Diese wurden schon in Homers "Odyssee" beschrieben.

In Deutschland taucht das Wort "lebarwurst" und "pratwurst" im 12. Jahrhundert auf. Im 14. Jahrhundert wurden als beliebteste Wurstsorten Hirnwurst, Blutwurst, Leberwurst und Bratwurst genannt.

Ihre Würze bezogen die verschiedenen Wurstsorten von heimischen Kräutern, die meist in Klostergärten gezogen wurden. Schon um diese Zeit tauchten die ersten Metzger auf, die damals als sehr wohlhabend galten. In Deutschland, welches das Wurstmachen keineswegs erfunden, wohl aber perfektioniert hat, gibt es etwa 1500 Wurstsorten.

Würste haben in vielen Ländern eine lange Tradition, denn als Wurst kann man Fleisch ohne Kühlung für eine gewisse Zeit haltbar machen. Jedoch werden die allermeisten Würste einfach frisch verzehrt. Durch Vorgänge, wie Räuchern, Trocknen, Brühen oder Kochen, lässt sich die Haltbarkeit der Würste unterschiedlich verlängern. Beim Räuchern unterdrücken Phenole das Wachstum von Mikroben, bei der Trocknung reifen die Würste innerlich durch Wasserverlust. Die echten Salamis fermentieren erst durch Milchsäurebakterien, bis sich dann aeusserlich eine weissliche Hefeschicht zeigt.

_Bruehwuerste, Kochwürste, Rohwürste_ In Deutschland werden die im Handel erhältlichen Wurstsorten in drei Hauptgruppen eingeteilt, die sich nach der Herstellung unterscheiden.

* Brühwuerst ist die häufigste Wurstart mit etwa 800 Sorten. Das Brät (die Fleischmasse aus Schweinefleisch oder Rindfleisch, Speck u. Gewürzen) wird sehr fein zerkleinert (gekuttert), in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und bei 75 C° blanchiert und manchmal anschliessend geräuchert. Zu dieser Gruppe gehört auch das weltweit bekannteste Würstchen, "die Frankfurter Wurst", die nur so bezeichnet werden darf, wenn sie tatsächlich aus Frankfurt oder dem direkten Umland stammt. Bekannte Spezialitäten in Sachen heisse Wurst sind Leberkäse oder auch Fleischkäse und die Weisswurst.

Auch die beliebte Thüringer Bratwurst gehört zu den Brühwürsten.

* Rohwürste (Dauerwurstwaren) werden aus rohem Muskelfleisch, kernigem Speck und Gewürzen, in der Regel roh zu Brät zerkleinert und in Wurstdärme gefüllt. Der ganze gefüllte Wurstdarm wird gesalzen und langsam getrocknet, manchmal auch geräuchert und bekommt so seine Haltbarkeit und den typischen Geschmack. Je länger Rohwurst getrocknet ist, desto härter und haltbarer wird sie. Bei vielen Salamisorten bildet sich ein weisser Überzug während der Trocknungsphase, verantwortlich dafür sind Mikroorganismen. Bei manchen Würsten wird dies durch Starterkulturen in Tauchbaedern erzielt. Salami, Landjäger, Cervelat, Teewurst, Mettwurst etc.

gehören zu den Rohwürsten.

* Kochwürste werden nur aus vorgekochtem Fleisch, wertvollen Innereien sowie Schwarten und Gewürzen hergestellt. Nur Blut und Leber kommen als rohes Grundmaterial in den Darm, werden aber dann nochmals gekocht. Fast immer kommt Speck ins Brät, der mehr oder weniger fein gewürfelt ist. Als Hüllen können Natur- oder Kunstdaerme verwendet werden, regionale Spezialitäten, wie schwarzer Presssack oder roter Schwartemagen, werden in Schweinemaegen gefüllt. Sind als so genannte Frischwuerste nur begrenzt haltbar; wird jedoch durch nachträgliches Räuchern bei manchen Sorten verlängert. Thüringer Rotwurst, Blut- und Leberwurst, Presskopf etc.

Zusätze zum Strecken der Wurstmasse, wie Mehl, Grütze, Soja, Milcherzeugnisse und Eier, sind in Deutschland verboten. Es gibt regionale Ausnahmen, wie Pfälzer Saumagen mit Kartoffel oder Grütze für Bremer Pinkel.

_Ist es denn gesund Wurst zu essen?_ Deutsche Frauen essen durchschnittlich 56 g Wurst am Tag, die Männer liegen bei 87 g täglich. Und es kommt gerade auf die Menge an! Denn wenn zum täglichen Wurstverzehr auch noch eine Fleischportion dazukommt, dann ist es eindeutig zuviel des Guten! Wir essen zu fett und das ist leider auch auf einen zu hohen Anteil an Wurstwaren in der täglichen Ernährung zurückzuführen. Der übermässige Konsum tierischer Fette wird in der Ernährungsmedizin mit dem Entstehen von Herz-Kreislauferkrankungen in direkten Zusammenhang gebracht. Der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren wirkt sich negativ auf die Zusammensetzung der Blutfette aus und fördert ein Ansteigen des Cholesterins und somit das Entstehen von Arteriosklerose.

Obwohl in den letzten Jahren die deutsche Wurst "abgespeckt" hat, ist der Fettanteil in vielen Wurstsorten noch zu hoch (Salami 30-35% Fett, Brühwürste 30-40% Fett ). Man sollte sich unbedingt beim Metzger über Fettgehalte der Wurst informieren! Es empfiehlt sich, nicht mehr als 2 bis 3 Portionen Wurst in der Woche zu essen (etwa 50 g Wurst/Portion) und ebenso 2 bis drei Portionen Fleisch.

Leider befindet sich aufgrund der Herstellungsverfahren zuviel Kochsalz in der Wurst. Kinder gewöhnen sich schnell an den salzigen Geschmack und verlangen schnell mehr. Auch die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen ist beim Verzehr von reichlich gepökelten Wurstwaren eine Gefahr.

Bei fertig abgepackter Standardware sollte man unbedingt auf eventuelle Konservierungsstoffe und auf das Haltbarkeitsdatum achten.

_Richtige Aufbewahrung von Wurst_ In vielen Haushalten werden noch heute verschiedene Wurstsorten in einem Behälter gemeinsam aufbewahrt. Das verkürzt nicht nur die Haltbarkeit sondern wirkt sich auch negativ auf das Aroma der einzelnen Sorten aus. Immer separat in Folie oder beschichtetes Papier einschlagen. Wurst sollte im Kühlschrank auf der kaeltesten Stelle, nämlich der Glasplatte aufbewahrt werden.

Rezepte: Bunter Wurstsalat Würstchen im Quarkteig

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