Orangen-Rhabarber-Kuchen mit Baiserhaube (Rezept)

Zutaten für 68 Portionen
Mürbeteig
40 GrammButter
40 GrammSchweineschmalz
175 GrammMehl
1 PriseSalz
 Wasser kalt
Füllung
700 GrammRhabarber
Orangen, unbehandelt: Schale abgerieben und Saft
75 GrammZucker
3 EsslöffelMaisstärke
Eigelb
Baiserhaube
3 grossEiweiss
175 GrammZucker

Rezeptzubereitung:

Als erstes den Mürbeteig herstellen. Dazu das Fett in das Mehl reiben und so viel kaltes Wasser zugeben, dass eine glatter Teig entsteht, der sich von der Schüsselwand löst. Den Mürbeteig in einem Gefrierbeutel für 30 Minuten in den Kühlschrank legen, damit er geschmeidiger wird. In der Zwischenzeit den Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in einer flachen Auflaufform verteilen, die abgeriebene Orangenschale und anschliessend den Zucker darüber streuen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer runden Teigplatte ausrollen. Eine flache runde Backform von 23 cm Durchmesser und 3 cm Höhe, leicht eingefettet, mit der Teigplatte auslegen und den Teig etwas über den Rand der Form drücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit etwas Eigelb bestreichen, damit er später nicht so leicht durchweicht. Die Backform mit dem Mürbeteig auf einer der oberen Einschubleisten auf ein vorgeheiztes Backblech und den Rhabarber auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Den Mürbeteigboden etwa 20-25 Minuten im Backofen lassen, bis er braun und knusprig ist, den Rhabarber etwa 30 Minuten, bis er weich ist. Die beiden Formen dann jeweils aus dem Ofen nehmen.

In der Zwischenzeit den Orangensaft auspressen und in einen kleinen Topf giessen. In einer Schüssel die Maisstärke mit dem Orangensaft anrühren. Den restlichen Orangensaft zum Kochen bringen. Den heissen Orangensaft unter die Maisstärkemischung in der Schüssel rühren und das Ganze anschliessend zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit erhitzen und mit einem kleinen Schneebesen durchrühren, bis sie stark angedickt ist. Dann den Topf vorübergehend von der Kochstelle nehmen.

Den weichen Rhabarber über eine Schüssel in ein Sieb füllen. Den Rhabarbersaft und die Eidotter zu der Masistaerkemischung geben und unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf dann wieder von der Kochstelle nehmen und die Rhabarberstücke unter die Maisstärkemischung rühren.

Für die Baiserhaube das Eiweiss in einer grossen Schüssel mit dem elektrischen Handrührgerät schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben. Dann esslöffelweise den Zucker hinzufügen und unterschlagen. Die Rhabarbermischung in die Backform mit dem Mürbteigboden giessen und darauf die Baisermasse verteilen. Darauf achten, dass die Teigränder überall mit Baiser bedeckt sind. Den Kuchen auf der mittleren Schiene bei gleicher Temperatur wie zuvor für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben, bis die Baiserhaube goldbraun ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 2 Stunden stehen lassen.

 
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