Kokos (Cocos nucifera L.) [2/3] (Rezept)

Zutaten für  

Rezeptzubereitung:

(Fortsetzung Kokos) Etymologie:

Kokos und seine Entsprechungen in anderen europäischen Sprachen gehen auf spanisch coco "Gespenst" zurück, offenbar wegen der drei Samenoeffnungen, durch die eine Kokosnuss ein unheimlich- gespenstiges Aussehen erhält.

Der botanische Artname nucifera ist eine lateinische Bildung mit der Bedeutung "Nüsse tragend" (nux "Nuss" und ferre "tragen, bringen").

Die Kokospalme gehört zu den Charakterpflanzen tropischer Küstenregionen und wird heute weltweit angebaut. Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Küchen fast aller tropischer Länder zu. Darüberhinaus haben sich Kokosprodukte in der Süsswarenindustrie etablieren können, und zwar nicht nur in niedrigen Breitengraden.

Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfältig eingesetzt: Das Wasser wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm (khopra) dient zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm gepresste oel ist ein beliebtes Bratmedium. Aus dem süssen Saft, der beim Anschneiden der Stämme verschiedener Palmarten (neben der Kokospalme auch die Palmyra-Palme Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak) vergären, aus dem man durch Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen milden Essig gewinnt. Die grösste Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnussmilch, auf indonesisch santen genannt. Kokosnussmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnussfleisch mit heissem Wasser extrahiert wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnuss und leicht süsslich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von Kokosfett in Wasser. Bei längerem Stehen können sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen, was zur Ausbildung einer dicken, cremigen "Kokossahne" führt.

Kokosnussmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische Küchen. Um sie in einer westlichen Küche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter Kokosnuss mit heissem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell hergestellten Kokosnussextrakten (creamed coconut), die man einfach in warmen Wasser auflöst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt für einen halben Liter dicke oder einen Liter dünne Kokosnussmilch. Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zusätzlich Dextrine für die Rieselfähigkeit zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist.

In Südindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosmuss zu (oft auch gemischt mit etwas Joghurt); besonders bekannt für kokoshaetige Spezialitäten ist der Bundesstaat Kerala im Südwesten, von dem man sagt, an seinen Stränden wachsen ebensoviele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete Kokosnuss wird auch oft mit anderen Gewürzen (Asant, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Chilies und gerösteten Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist Kokosfett das bevorzugte Bratmedium.

Ein typisches Beispiel für eine kokosnusshaeltige vegetarische Spezialität ist bese bele, ein trockener Eintopf aus verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis, der aus Bangalore, der Hauptstadt des suedindischen Bundesstaates Karnataka, stammt. Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei gebunden und mit einer raffinierten Gewürzmischung aus miteinander gerösteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten Reis ein und aromatisiert zusätzlich mit parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Curryblätter gewürzt ist.

Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche allgegenwärtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermassen andickt, ihr Körper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries enthalten stets grosse Mengen an Kreuzkümmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun geröstet und gemahlen werden; weitere typische Gewürze sind Curryblätter, Pandanusblätter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in grossem Ausmass kultiviert werden. Chilies werden grosszügig eingesetzt.

 
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