Hasenrücken à la Piron (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
800 GrammTk-Hasenrücken
Beize
250 MilliliterRotwein
2 EsslöffelOlivenöl
2 EsslöffelKräuteressig
20 MilliliterWeinbrand
Zwiebel
Knoblauchzehe
 Salz
1 TeelöffelSelleriesalz
1 TeelöffelThymian; zerrieben
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Ausserdem
2 TeelöffelSenf scharf
40 GrammSchweineschmalz
500 GrammWeintrauben
80 MilliliterCognac
250 Millilitersaure Sahne

Rezeptzubereitung:

Hasenrücken auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier abtupfen.

Für die Beize Rotwein, Olivenöl, Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Beides mit Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerdrückten Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken einlegen und 24 bis 48 Stunden (je nach Geschmack) darin beizen.

Hasenrücken aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch ein Sieb in einen Topf giessen.

Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen Bräter legen. Schweineschmalz in einem Topf sehr heiss werden lassen. Über den Hasenrücken giessen. Auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen.

Bratzeit 45 Minuten. Zwischendurch hin und wieder mit Beize begiessen.

Weintrauben waschen, abtropfen lassen. Beeren von den Seiten zupfen, halbieren und entkernen.

Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Weinbeeren umlegen. Angewärmten Cognac darübergiessen und flambieren.

Vor dem Servieren schaumig geschlagene saure Sahne darübergiessen.

E-Herd: Grad: 200

Gas-Herd: Stufe: 4

 
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