Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkae (Rezept)

Zutaten für 

Rezeptzubereitung:

Mainzer Handkäse, Bauernkäse, Korbkäse, Spitzkäse, Stangenkäse und Olmützer Quargel unterscheiden sich im wesentlichen nur in Form und Grösse voneinander. Auch ein Harzer Roller wird gelegentlich anzutreffen sein, wobei es der Fantasie eines jeden Einzelnen überlassen bleibt, eine Beziehung zu dem singfreudigen Kanarienvogel dieses Namens herzustellen.

Nach der Käseverordung haben Olmützer Quargel ein Gewicht von 12 - 17 Gramm, die sonstigen Sauermilchkäse zwischen 25 und 125 Gramm. Die Oberfläche aller dieser Käse ist glatt und hat eine goldgelbe bis rötlichbraune Schmiere. Ihr geschmeidiger bis fester Teig ist weisslich bis leicht gelb und weist sich durch einen milchsauen, milden bis pointiert pikanten Geschmack und Geruch aus.

Der Sauermilchquark, aus dem die Käse hergestellt werden, wird zunächst grob gemahlen. Dann werden Kochsalz und Reifungssalz, welche die überschüssige Säure binden sollen, beigemengt. Während der folgenden mehrstündigen Lagerung bei lockerer Schichtung beginnen dann schon die Hefen mit dem Abbau von Säure. Vor dem Ausformen wird der Quark fein gemahlen. Die ausgeformten Käschen, deren Oberfläche bereits durch Wärmeeinwirkung geglättet ist, werden auf Horden ausgelegt, für zwei bis drei Tage in einen Schwitzraum gebracht, damit sich auf der Oberfläche eine Haut aus Hefen (Speckhaut, Fetthaut), die die Säuren des Quark abbauen soll, bilden kann.

Sobald die Hefen ihre Arbeit verrichtet haben, wird geschmiert: Der Käser reibt die einzelnen Exemplare mit einer Salzlösung ab, die Rotschmiere-Kulturen enthält. Sobald die Käse abgetrocknet sind, müssen sie noch zwei bis drei Tage reifen, dann können sie in den Handel gegeben werden.

Harzer und Mainzer sind beliebt zu einer deftigen Mahlzeit, in Hessen liebt man sie "angemacht" als "Handkäs mit Musik", zudem nichts besser passt als purer "Äppelwoi".

Olmützer Quargel: Der Erzbischof Johannes von Morara soll in seiner Residenz in Olmütz (an der oberen March in Mähren gelegen und seit 1061 Bischofssitz) schon diesen Käse zum Frühstück eingenommen haben. Jahrhundertelang wurde der Käse nur auf Bauernhöfen hergestellt, bis dann im Jahre 1770 die kommerziele Erzeugung in dieser gewerbefleissigen Stadt aufgenommen wurde. Auch heute noch ist der Olmützer Quargel in der ehemaligen Tschechoslowakei so beliebt wie in Österreich und in Deutschland, wo er seit langem hergestellt wird.

Handkäse: Die erste Sauermilchkäserei ist 1785 belegt, und um das Jahr 1820 soll der Mainzer Handkäse von einer Bäuerin in Gross-Gerau erfunden worden sein. Sie verkaufte ihr Produkt regelmässig auf dem Markt in Mainz, wo der billige und wohlschmeckende Käse reissenden Absatz fand. Als die fleissige Bäuerin gestorben war, mussten die Mainzer zunächst auf Handkäse verzichten, bis nach 1850 in Gross-Gerau (bei Darmstadt) wieder die Produktion aufgenommen und bald durch eine von dem Gastwirt Frauser erfundene "Käsemaschine" vereinfacht wurde.

In vielen Gegenden der Bundesrep. Deutschland sind die Handkäse aus der Gegend um Mainz, aus den hessischen Landschaften Wetterau und Huettenberg, sowie die Harzer Käse aus der Umgebung von Hildesheim wegen ihres deftigen Geschmacks und erdhaften Aromas eine willkommene Abwechslung zwischen den vielen "feineren" Käsen.

 
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