Rehkeule in Pfeffersauce (Rezept)

Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheiben geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, einige grob gestossene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufügen. Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett übergiessen und in heisser Röhre 15-20 Minuten anbräunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün mit Mehl bestäuben und bei mässiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten. Dann mit einem Esslöffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterrösten, mit dem Wein und 0, 1-0, 2 l kräftiger Fleischbrühe auflassen, rasch glattrühren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch giessen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei mässiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel Johannisbeermarmelade und Zitronensaft rühren, einige grob gestossene Pfefferkörner hinzufügen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluss mit einem Schneebesen die Butterflocken und nach Belieben einen Mokkalöffel Senf untermischen und heiss servieren. Auf einer vorgewärmten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce übergiessen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.

Beilagen: Pilzreis oder gedünsteter Reis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.