Petit fours vom Räucherlachs mit Grüner Sauce (Rezept)

Zutaten für 8 Portionen
Bisquit
Eier
20 GrammZucker
65 GrammMehl
65 GrammWeizenpuder
25 GrammButter zerlassen
10 GrammSalz
Einlage
550 GrammRäucherlachs
250 GrammLachs-Caviar
Limone; Saft von...
150 GrammCrème fraîche
30 GrammDille klein geschnitten
Mousse
200 GrammRäucherlachs
125 MilliliterFischfond
150 GrammSahne geschlagen
4 BlätterGelatine
1/2 Zitrone Saft
 Weisswein
 Cayennepfeffer
Sauce
125 GrammKräuter (Petersilie, Kerbel Schnittlauch, Sauerampfer Gartenkresse)
250 MilliliterCrème fraîche
3 EsslöffelZitronen Saft
3 EsslöffelSahne
 Salz
 Cayennepfeffer

Rezeptzubereitung:

Bisquit: Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und anschliessend auf Eis kalt aufschlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem Holzlöffel untermischen. Butter und Salz zugeben, auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech ca. Einen halben Zentimeter dick aufstreichen und im 180 °C heissen Backofen 5 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und dann zwei Böden in der Grösse einer Kastenform ausstechen.

Mousse: Den noch warmen Fischfond mit dem würfelig geschnittenen Räucherlachs in die Moulinette geben, fein mixen, durch ein Haarsieb streichen und mit der in etwas Weisswein aufgelösten Gelatine verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die nicht ganz fest geschlagene Sahne unterheben.

Einlage: Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen Bisquitboden einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten Bisquitboden darauflegen. Den Lachs-Caviar darauf verteilen und mitdem Dill bestreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick aufstreichen und mit einer Palette glattstreichen.. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgrosse Würfel aus dem Ziegel schneiden. Die Crème fraîche mit dem Limonensaft verrühren und die Oberfläche der Petit fours dünn damit bestreichen und dann in die hauchdünn geschnittenen Räucherlachsscheiben einhüllen.

Sauce: Die Kräuter entstielen, waschen, gut trocken tupfen und grob schneiden. Mit Crème fraîche, Zitronensaft und Sahne mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten: Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen ausgarnieren und mit der grünen Sauce servieren.

Getränketip: Als Appetithappen serviert, passt dazu ein Champagner. Aber auch ein Aquavit würde mit den Petit fours harmonieren.

 
Rezept suchen:
im Titel:
in den Zutaten:
suchen
 
Weitere Rezepte finden sie in der grössten Rezeptdatenbank im Internet unter
www.cuisine.at

Dort kann dieses Rezept auch als PDF-Datei angezeigt werden, in das eigene Rezeptbuch abgespeichert werden, etc.

Um dieses Rezept auf www.cuisine.at anzuzeigen folgen sie bitte diesem Link