Salat aus Meeresfrüchten (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
400 GrammFrische kleine Sepie küchenfertige Tintenfischchen
500 MilliliterWasser (1)
1 1/2 Zitronen Saft
125 MilliliterRotweinessig
Pfefferkörner
1/2 TeelöffelFenchelsamen
1 TeelöffelSalz
1000 GrammMiesmuscheln
375 MilliliterWeisswein
Lorbeerblatt
300 GrammScampi; frisch oder vorgekocht, i.d. Schale
500 MilliliterWasser (2)
Für Marinade Und Dekoration
Stangen Sellerie; a.d. Herz der Staude
1 kleinZwiebel
3 mittelKnoblauchzehen
1 BundPetersilie glatt
6 EsslöffelOlivenöl kaltgepresst
1/2 Zitrone Saft
1/4 TeelöffelSalz
1 PriseChilipulver
 Romana-Salat; und
 Rucola; jeweils einige zarte Blätter davon zum Anrichten

Rezeptzubereitung:

Die Tintenfische aussen und innen kalt abspülen und abtropfen lassen. Wasser (1), 1/3 vom Saft der Zitronen, Essig, die Gewürze und der Hälfte vom Salz aufkochen und die Tintenfische darin bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten garen. Im Sud erkalten lassen.

Die Muscheln in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen. Zum Abtropfen in ein Sieb geben. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Die anderen Muscheln noch mehrmals in frischem, kaltem Wasser waschen, bis sich am Schüsselboden kein Sand mehr absetzt. Weisswein mit dem Lorbeerblatt aufkochen, die Muscheln darin bei Mittelhitze im geschlossenen Topf 5 bis 10 Minuten dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb geben und noch geschlossene Schalen wegwerfen. Aus den geöffneten Muscheln das Fleisch herausnehmen.

Die Scampi kalt abspülen. Wasser (2) mit einem Viertel des Salzes und dem restlichen Zitronensaft aufkochen und die Scampi darin 5 Minuten (vorgegarte Scampi nur 2 Minuten) garen, abtropfen und abkühlen lassen. Scampi-Panzer am Rücken entlang mit einem scharfen Messer einschneiden und den schwarzen Darm entfernen, Kopf mit einer leichten Dreheung ablösen, Panzer öffnen und das Scampi-Fleisch herausnehmen.

Tintenfische aus dem Sud nehmen und in Stücke schneiden, mit Muscheln und Scampi in eine Schüssel geben. Sellerie abspülen und in kleine Scheibchen schneiden. Zwiebel schälen, vierteln und in Streifchen schneiden. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken, mit dem Gemüse und dem Knoblauch auf die Meeresfrüchte geben.

In einem Schüsselchen Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Chilipulver verühren, über die Meeresfrüchte träufeln und alle vermischen. Kühl stellen (nicht in den Kühlschrank!) und eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Salat- und Rucolablätter abspülen und die Meeresfrüchte auf einer Platte anrichten.

 
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