Ententerrine mit Grapefruit-Confit (Rezept)

Zutaten für 8 Portionen
Zwiebel
Möhre
2 EsslöffelOlivenöl
Lorbeerblatt
1 TeelöffelThymian
Wacholderbeeren
Gewürznelken
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
250 MilliliterRotwein kräftig
3 EsslöffelSherryessig
500 GrammEntenbrustfilets
300 GrammEntenleber
250 GrammSpeck am Stück
150 GrammAusternpilze
3 EsslöffelSemmelbrösel
Ei
250 GrammSpeck in Scheiben

Rezeptzubereitung:

3 Schalotten

1 tb Butter

5 rosa Grapefruits ; Salz

1 pn Cayennepfeffer

- K-H. Boller 2:2426/2270.7 Bollerix@seerose. Kristall. De

Zwiebeln und Möhren schälen. Eine Zwiebel mit Möhre fein hacken und in einem Esslöffel Olivenöl 3 Minuten dünsten. Lorbeerblatt, etwas Thymian, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.

Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit Marinade übergiessen und über Nacht kaltstellen. Zwiebel vierteln und mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Hälfte davon durchdrehen, das übrige klein würfeln. Farce mit Entenwürfeln mischen und kaltstellen.

Backofen auf 170° C vorheizen. Pilze putzen, in kleine Würfel schneiden und in Íl kräftig anbraten. Restliche Marinade durch ein Sieb giessen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian würzen. Terrineform von ca. 1, 5 l mit Speckscheiben auslegen, Farce einfüllenn mit Speckscheiben bedecken und Terrine im Wasserbad im Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Confit Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Von den Grapefruits Filets auslösen und mit den Schalotten bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit kalt zur Ententerrine servieren.

 
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