Schollenröllchen auf Weissweinsauce (*) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Schollenröllchen
Schollenfilets
100 MilliliterObers
Eier
20 GrammButter
250 MilliliterWein weiss
1 TeelöffelSalz
1 TeelöffelPfeffer
8 TropfenWorcestershiresauce
1 BundDill gehackt
1 BundPetersilie gehackt
 Butter; für die Folie
Weissweinsauce
Schalotte fein gehackt
300 GrammButter; davon 30 g zum Anbraten
63 MilliliterWein weiss
63 MilliliterNoilly Prat
1 TeelöffelSalz
1 TeelöffelPfeffer
Paradeislauchsaute
500 GrammLauch; schräge Scheiben
500 GrammParadeiser; feine Würfel
250 GrammZucchini; Streifen
3 EsslöffelÖl, Maiskeim
Knoblauchzehe gepresst
1 TeelöffelSalz
1 TeelöffelPfeffer
Reis
160 GrammReis, Langkorn
160 GrammWildreis
Schalotte fein gehackt
1 TeelöffelSalz
40 GrammButter
4 EsslöffelBrühe
Nachlese 3/94
 notiert: M.Peschl

Rezeptzubereitung:

(*) Schollenröllchen auf Weissweinsauce mit Paradeis-Lauch-Saute und Wildreis; aus der Theresianischen Militärpfarre Wiener Neustadt

Für die Röllchen die Filets rechteckig zuschneiden, mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Filetreste fein hacken, durch ein Sieb streichen und mit Obers, Eiern, Dill und Petersilie vermengen. Rechtecke mit Farce bestreichen, einrollen und in bebutterte Alufolie wickeln. In eine Form setzen, mit Wein begiessen und im vorgeheizten Rohr bei 175 0 °C etwa 20 min garen.

Für die Sauce Schalotten in Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat aufgiessen und stark einkochen lassen. Restliche Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Salzen und pfeffern.

Gemüse ausser Paradeisern in Öl unter ständigem Rühren braten. Die Temperastur muss so hoch sein, dass keine Flüssigkeit entsteht - also nicht dünsten! Nach 2-3 min Knoblauchzugeben und noch etwa 8-10 min weiterbraten. Zum Schluss Paradeiser zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildreis in kochendes Wasser geben. Nach 10 min Langkornreis zugeben und weitere 20 min kochen. Abtropfen. Schalotte in zerlassener Butter anrösten, Reis zugeben, mit Brühe aufgiessen und mit Salz abschmecken.

 
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