Saiblingsgelee mit Krenmousse und Wiesenkerbel (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Saiblingsfilets A  200 g
Kohlrabi
Ei
500 MilliliterFischfond
6 BlätterGelatine
 Schnittlauch
 Weissweinessig
 Salz
 Pfeffer
 Zitronen Saft
 Olivenöl
Krenmousse
150 GrammSauerrahm
100 GrammCrème fraîche
60 MilliliterObers
50 GrammKren aus Glas
2 BlätterGelatine
50 GrammSchlagobers
 Cayennepfeffer
Ausserdem
 Wiesenkerbel
 Klein gezupfte Blattsalate
 Weissweinessig
 Sonnenblumenöl
 Salz
 Pfeffer

Rezeptzubereitung:

45 Minuten (ohne Stehzeiten), aufwändig Für das Krenmousse:

Sauerrahm mit Crème fraîche und Kren verrühren, 4 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. In Wasser eingeweicht und gut ausgedrückte Gelatine in heissem Obers auflösen und untermengen, geschlagenes Obers ebenfalls unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf ein geöltes Blech legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 80 °C vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten garen, danach kalt stellen.

Den Kohlrabi schälen und in A½ cm Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen und kalt stellen.

Das Ei hart kochen und abkühlen. Ei schälen, das Eiweiss in feine Würfel schneiden, den Dotter durch ein grobes Sieb pressen.

Fischfond kräftig mit Salz und Weissweinessig abschmecken, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im erwärmten Fischfond auflösen. Drei Viertel des Fischgelees mit Kohlrabi, Eiweisswürfeln und geschnittenem Schnittlauch vermengen. Auf 4 Suppenteller aufteilen und die Saiblingsfilets drauflegen. Mit dem restlichen Fischgelee abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wiesenkerbel und Blattsalate mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, auf den Gelees verteilen und mit einem Nockerl Krenmousse servieren.

Getränk: Goldbräu

 
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