Kalbshaxe mit Spitzkohl (Rezept)

Zutaten für  
Für Die Kalbshaxe
1500 GrammHinterhaxe, von einem Milchkalb (Teufelsmoor Rind)
 Pfeffer
 Salz
80 GrammButter
1 grossZwiebel
Möhre
Gut gereifte Tomaten
200 MilliliterWeisswein trocken
 Buchweizenmehl
200 MilliliterKalbsfond
Thymianstrauss
Lorbeerblatt
 Petersilie
Für 1 Liter Kalbsfond
500 GrammKalbsfleisch vorzugsweise die zweitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe
150 GrammKalbsknochen frisch
Möhre
Zwiebel
 Kräuterstrauss
50 GrammSchwarten frische
1500 MilliliterWasser
15 GrammSalz
Für Den Spitzkohl
Spitzkohl
1000 MilliliterWasser
 Salz
 Balsamicoessig
30 GrammButter
1/2 BundLauchzwiebeln

Rezeptzubereitung:

Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl wenden und von allen Seiten in heisser Butter anbraten.

Anschliessend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne Zwiebeln und Möhren leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauss zufügen und abgedeckt bei nicht zu grosser Hitze etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig eingekochte Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.

Kalbsfond:

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen und dabei immer wieder abschäumen.

Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa dreissig Minuten leise köcheln lassen. Schliesslich den Fond durch ein Tuch abseihen.

Spitzkohl:

Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn längs in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren. Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.

 
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