Ein Tausendsassa als Lebensmittelzusatzstoff: Carrageen (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Bei den ersten warmen Sonnenstrahlen erwacht die Lust auf Eis. Zwei Bällchen Vanille im Becher - hm! Erfrischend, ein bisschen süss und vor allem cremig: das ist der Geschmackseindruck auf der Zunge.

Die frühlingstrunkene Deutung. Tatsächlich ist dieser Eindruck von den grossen Herstellern gewollt und genau geplant. Eis soll vollmundig schmecken und nicht fettig, es soll zart schmelzen und keine störenden Kristalle bilden. Dabei helfen sogenannte Stabilisatoren. Zum Beispiel Carrageen.

_Was ist Carrageen?_ Der Zusatzstoff Carrageen - E 407 - ist als Gelier- und Verdickungsmittel eine Art Tausendsassa in der Lebensmittelproduktion. Er sorgt zum Beispiel dafür, dass bei fertigem Kakao flüssige und feste Anteile gut vermischt bleiben und dass sich die Fruchtzubereitungen im Jogurt gleichmässig verteilen.

Carrageen wird auch bei der Produktion von Speiseeis eingesetzt, weil es Temperaturunterschiede ausgleicht und die Kristallbildung im Eis unterdrückt. Bei Süssigkeiten verhindert es, dass sich störende Zuckerkristalle bilden. Carrageen ist ein farbloses Pulver, das in Wasser aufquillt und dabei sein Volumen vergrössert.

Eine Eigenschaft, die Hersteller kalorienreduzierter Lebensmittel schätzen, denn sie löst beim Essen ein angenehmes, vollmundiges Gefühl aus.

Carrageen stammt von Rotalgen, die im Nordatlantik wachsen. Chemisch gesehen handelt es sich um einen unverdaulichen Mehrfachzucker, der fast ohne Brennwert ist. Der Zusatzstoff wurde nach der Grafschaft Carrageen an der Westküste Irlands benannt, wo die Menschen schon vor langer Zeit ihren traditionellen Milchpudding damit andickten. Carrageen ist also ziemlich praktisch: Die verschiedenen Bestandteile eines Lebensmittels bleiben gut vermischt und wir haben beim Essen und Trinken ein angenehmes Gefühl im Mund.

_Wie wirkt Carrageen im Körper?_ Allerdings gibt es auch Vorbehalte gegen Carrageen. Zum Beispiel, dass der Zusatzstoff den Körper daran hindert, wichtige Mineralstoffe wie Kalium aus der Nahrung aufzunehmen. Als unverdaulicher Ballaststoff bindet Carrageen auf seinem Weg durch den Darm Mineralstoffe an sich, die dem Körper anschliessend nicht mehr zur Verfügung stehen. Zum Problem könnte das allerdings erst werden, wenn man grosse Mengen Carrageen zu sich nimmt und das sei unrealistisch, meint die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Dge.

Wie viel Carrageen man täglich essen darf, ohne dass es dem Körper schadet, legt der sogenannte Adi-Wert fest. Adi steht für "acceptable daily intake", also die akzeptabel tägliche Aufnahme eines Stoffs. Für Carrageen hat der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Eu diesen Wert bei 75 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht definiert. Vor zwei Jahren wurde der Wert noch einmal mit Verzehrsstudien überprüft und erneut bestätigt.

Es gibt noch einen zweiten Adi-Wert, nämlich den des Expertengremiums für Lebensmittelzusaetze. Dieses Gremium hat keine konkrete Zahl genannt, sondern sagt lapidar, dass so viel Carrageen wie nötig und so wenig wie möglich verwendet werden sollte. Das Verdickungsmittel gilt also als relativ unbedenklich.

In Tierversuchen hat sich allerdings gezeigt, dass der Zusatzstoff die Darmschleimhaut schädigen kann. Die Dge rät deshalb, dass Menschen mit entzündlichen Darmerkrankungen Carrageen vorsichtshalber meiden sollten, weil es bei ihnen eventuell die Immunabwehr schwaechen könnte. Auch Allergikern wird empfohlen, auf Carrageen möglichst zu verzichten.

Das ist auch relativ leicht machbar. Bioproduzenten verwenden Carrageen nämlich nur selten, obwohl der Zusatzstoff auch für Ökolebensmittel zugelassen ist. Auch einige konventionelle Produkte kommen ohne Carrageen aus; Sahne aus der Flasche etwa. Dort setzt sich der Rahm ab und man muss kräftig schütteln, bevor man die Sahne schlägt.

In der Zutatenliste, die auf jeder Verpackung steht, muss Carrageen oder E 407 erwähnt sein. Ein Blick aufs Kleingedruckte lohnt sich also.

 
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