Brandteig-Basisrezept (Rezept)

Zutaten für  
250 MilliliterWasser
1/2 TeelöffelSalz
100 GrammButter
150 GrammMehl
Eier

Rezeptzubereitung:

Das Wasser in einem ausreichend grossen Topf aufkochen und salzen. Die Butter zufügen und im heissen Wasser auflösen.

Das Mehl auf einmal in das Wasser schütten, dabei ständig rühren. Auf mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich ein Klumpen bildet.

Den Teigkloss noch zwei Minuten auf allen Seiten "abbrennen".

Den Teigkloss in eine Rührschüssel umfüllen und noch heiss nach und nach die Eier einzeln zufügen und mit dem Knethaken unterrühren. Stets erst das nächste Ei zufügen, wenn das vorige untergerührt ist.

Tips

Wie funktioniert Brandteig ? Das Mehl wird in einer exact bemessenen Menge Wasser aufgelöst, das zuvor mit Fett angereichert wurde, und so lange gekocht, bis das Wasser absorbiert ist. Dabei wird die im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es bildet sich dadurch eine zähe, feste Masse, in der sich beim Backen keine feinen Poren bilden können, wie man das sonst gewohnt ist. Eier, die man nun in diese Masse rührt, bewirken, dass dieses Teiggerüst aufgeplustert wird - statt Poren bilden sich dann grosse Luftkammern.

Wichtig:

~ Niemals mit Augenmass arbeiten, sondern genau abwiegen und messen

~ Das Wasser rasch zum Kochen bringen, dann aber sofort vom Feuer nehmen, damit es nicht verdampft: sonst stimmt die Menge nicht mehr.

~ Das Mehl auf einmal in das siedende Wasser schütten, sonst gibt's Klümpchen.

~ Den Mehlbrei auf mittlerem Feuer stetig rühren, bis sich ein Teigkloss bildet und ein weisser Film den Topfboden überzieht.

~ Den heissen Brei in eine kühle Rührschüssel umfüllen: die Eier könnten sonst im zu heissen Topf gerinnen und ihre Bindefähigkeit verlieren.

~ Die Eier einzeln hinzufügen, denn ja nach Grösse kann das letze bereits zu viel sein: der Teig muss glänzen und feste Spitzen bilden.

~ Für süsses Gebäck kann man den Teig zum Schluss süssen (jedoch nie mehr als 1 bis 2 Esslöffel Zucker - pro 100 g Butter gemessen), für salziges mit geriebenem Käse, grob geschrotetem Pfeffer, Kümmel, Paprika, usw. Aber, Vorsicht mit der zugegebenen Menge !

~ Backpulver: die Eier tun die Lockerung meist genügend unterstützen. Wenn man damit Mühe hat, kann man Backpulver hineinkneten, aber erst wenn der Teig abgekühlt ist !

~ Beim Backen muss das Blech immer sehr gut eingefettet werden, am besten arbeitet man mit eingefettetem Backpapier. Die Teighäufchen mit ausreichend Abstand voneinander aufs Blech setzen: sie verdoppeln bis verdreifachen ihr Volumen beim Backen !

~ Ofen stets gut vorwärmen, Tür während der ersten Hälfte der Backzeit Nie Öffnen !! Sonst fällt das Teiggerüst sofort zusammen !

~ Wenn das Gebäckt gefüllt werden soll, muss es noch heiss aufgeschnitten werden. Natürlich erst füllen, wenn alles abgekühlt ist.

~ Brandteig muss möglichst sofort verarbeitet werden; man kann ihn aber gut einfrieren: im eingefrorenen Zustand bis zu ein Jahr haltbar.

~ Brandteiggebäck muss man sofort essen: sonst verliert es rasch seine Knusprigkeit. Vor allem erst dann, wenn es gefüllt ist !! Dafür kann man ungefülltes Brandteiggebäckt ebenfalls gut einfrieren.

 
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