Knoblauch (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Geschichte: In Ländern, wo die Menschen ein sagenhaftes Alter erreichen, hat Knoblauch in der Küche schon immer eine grosse Rolle gespielt. Man weiss, dass Knoblauch schon um das Jahr 3200 v. Chr. Angebaut wurde. Inschriften und Darstellungen seiner Zwiebeln in ägyptischen Pyramiden deuten darauf hin, dass er nicht nur wichtiges Nahrungsmittel, sondern auch zeremonielles Beiwerk war. Griechen und Römer waren von seinen Qualitäten überzeugt: Krieger assen ihn vor der Schlacht, Götter wurden mit Knoblauch besänftigt, Säuglingen hing man eine Kette mit Knoblauchzehen um den Hals, um Übel abzuwehren. Sein Einsatz gegen Vampire hat also antike Vorbilder. Ebenso bekannt waren die Heilwirkungen des Knoblauch. Hippokrates verschrieb Knoblauch gegen Verstopfung und diverse andere Krankheiten. Der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere (1. Jahrhundert n. Chr.) empfahl Knoblauch sogar gegen 61 verschiedene Beschwerden. Louis Pasteur erwähnte die antibiotische Wirkung des Knoblauch und Albert Schweitzer setzte ihn bei Amöbenerkrankungen ein. Nach und nach verbreitete er sich über ganz Europa. In Irland etwa wurden 200 bis 300 Jahre alte Fässer gefunden, deren butterartiger Inhalt sehr stark nach Knoblauch duftete. Seine heutige Popularität verdankt er allerdings unserem Interesse für mediterrane, indische und asiatische Speisen, die ohne ihn kaum auskommen.

Sorten: Knoblauch gehört zu der Familie der Liliengewächse. Vom Riesenknoblauch bis zu ganz kleinen, festen Sorten reicht das Spektrum. Es gilt: je kleiner, desto schärfer. Knoblauch aus heissen Ländern hat in der Regel das schärfste Aroma, wohingegen junger Frühjahrsknoblauch einen angenehm milden Geschmack hat. Den frischen Knoblauch gibt es wie den getrockneten mit weissen oder rötlich-violetten Knollen. Erkennungszeichen für diesen besonders milden Knoblauch sind die saftigen grünen Stiele. Er ist jedoch nur zwei Wochen haltbar. Mit einer Jahresproduktion von etwa Millionen Tonnen gehört Knoblauch heute zu den 20 wichtigsten Gemüsesorten. Angebaut wird er weltweit dort, wo es heiss und trocken ist. Die Knoblauchzwiebel bildet sich am Grunde der ausdauernden Pflanze und ist umhüllt von mehreren trockenen, weissen bis rötlichen Schalen. Sie setzt sich zusammen aus bis zu 12 Tochterzwiebeln, auch "Zehen" genannt, die ihrerseits von papierartigen Häutchen umgeben sind.

Gesundheit: Zwischen 0, 1 und 0, 3 % des scharfen Knoblauchfleisches bestehen aus einem Lauchöl mit dem Wirkstoff Allicin. Dieser ist es auch, der dann im Laufe des Stoffwechsels in unserem Körper oft zur lästigen Geruchsbildung führt. Bei diesem Abbau über Stoffwechselstufen bilden sich stets neue Wirkstoffe gegen unterschiedliche Beschwerden. Allicin tötet Pilze und Bakterien und senkt das Cholesterin und den Blutfettspiegel. Die aus Allicin aufgebauten Ajoene und Sulfide verhindern eine Blutverklumpung, die weiteren Stufenprodukte verlängern die Gerinnungszeit und wirken durchblutungsfördernd. Andere Wirkstoffe im Knoblauch haben einen günstigen, lindernden oder heilenden Einfluss auf Verdauungsstörungen wie z.B. Blähungen, Darmkollern, Darmkrämpfe oder Verstopfung. Knoblauch erhöht den Blutfluss in die Haut, trägt somit zu einer besseren Gesichtsfarbe bei. Am wirkstoffreichsten sind die frischen Knoblauchzwiebeln.

Einkauf: Kaufen Sie Knoblauch am besten dort, wo Sie ihr frisches Gemüse holen: auf dem Mark oder in einem ordentlich geführtem Geschäft. Achten Sie darauf, dass die Knollen noch prall und saftig sind, die Schale seidig glänzt, die Schnittfläche des Stiels nicht eingetrocknet oder verfärbt ist. Neben dem weissen und roten Knoblauch gibt es manchmal auch geräucherten Knoblauch. Er sieht leicht gelblich bis goldbraun aus und ist mit seinem zarten Raucharoma eine Spezialität, die man am besten pur geniesst, zum Beispiel zerdrückt auf frischem oder geröstetem Brot.

Lagerung: Lagern Sie Knoblauch an einem trockenen, luftigen, nicht zu warmen Platz, am besten in einem Körbchen. Im Kühlschrank büsst er viel Aroma ein. Wer ihn länger aufheben will, kann die Zehen schälen und mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren: so gibt Knoblauch einen Teil seines Aromas an das Öl ab, das Sie deshalb unbedingt mitverwenden sollten..

Verarbeitung: Beim Schälen tun Sie sich leichter, wenn Sie die Knollen oder Zehen vorher kurz blanchieren, also in kochendes Wasser geben. Aber wirklich nur ein paar Sekunden, sonst verlieren die Zehen bereits das Aroma. Interessant ist diese Methode für Rezepte, bei denen Sie viel Knoblauch benötigen. Sie können sie auch in kaltem Wasser eine halbe Stunde einweichen oder ganz kurz in der Mikrowelle erhitzen. Recht mild schmeckt der Knoblauch, wenn man ihn mitkocht oder schmort. Dabei unbedingt aufpassen, dass sie ihn nicht in heisses Fett geben, er verbrennt sonst schnell und wird bitter. Ein Trick südfranzösischer Köche: Man lässt ganze, geschälte, in Folie eingewickelte Knoblauchzehen neben einem Braten im Ofen schmoren, bis sie butterweich sind. Die Zehen schmecken dann sehr viel milder und lassen sich wie Butter aus Brot streichen Oe köstlich als Vorspeise oder als Beilage zum Fleisch. Falls Sie beim Zerkleinern von Knoblauch einen kleinen grünen Trieb in der Mitte entdecken (nicht mehr ganz frische Ware), besser herausschneiden, denn er kann bitter schmecken.

Knoblauch dann merkt man ihn nämlich kaum. Wird Knoblauch sehr heiss verarbeitet, wird sein Geruch neutraler. Am intensivsten wirken sich frischgepresste oder nur grob zerteilte Zehen im Salat aus. Auch der Gebrauch von Knoblauchpillen führt zu einer steten feinen Ausdünstung- auch wenn "geruchsfrei" auf der Packung steht. Nach Knoblauchgenuss en bewährter Tip: viel frische Petersilie oder andere grüne Kräuter essen (Chlorophyll). Man kann auch ein paar Korianderkörner zerkauen, wie es die Mohammedaner machen. Gegen Knoblauchgeruch an den Händen: reiben Sie sie mit Zitrone oder Salz gründlich ab und spülen sie mit kaltem Wasser nach. Knoblauch wirkt auch als ganz natürliches Schädlingsbekämfungsmittel: ein paar Zehen in die Erde gesteckt, neben Rosen, Topfpflanzen oder anderen Gewächsen, die von Blattläusen gern heimgesucht werden, haben oft schon Wunder gewirkt.

Rezepte: Knoblauchcreme mit Bohnensalat Knoblauch- Blätterteigstangen Bruschetta mit Knoblauch

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