Fünf-Stunden-Lamm - Die Heidschnuckenkeule Zum Löffeln (Rezept)

Zutaten für 6 Portionen
Lammkeule mit Knochen (ca 2 kg)
5 grossKnoblauchzehen in Stiften
1 BundSuppengrün gewürfelt
Zwiebeln halbiert
4 EsslöffelPflanzenöl
 Salz
 Pfeffer
750 MilliliterRoter Burgunder oder Bordeaux
1 ZweigRosmarin
Blättchen Salbei
10 Aprikosen getrocknet
2 BecherSchmand 24% oder saure Sahne
300 MilliliterJoghurt
125 GrammGerieben Nüsse (Hasel- und Wal- gemischt)
1 PriseCayennepfeffer
2 TeelöffelHonig flüssig
 Fleischextrakt
 Sojasauce

Rezeptzubereitung:

Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit 2 El Öl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren. Suppengrün und Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl leicht andünsten. Einen für die Keule passenden Bräter mit dem restlichen Öl auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt, dann salzen und pfeffern. Das Fleisch mit 1/4 l Rotwein ablöschen. Das angeröstete, kleingewürfelte Suppengrün, die halbierten Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit 2 El Schmand übergiessen und Rotwein nachfüllen. Deckel nach 4 1/2 Std abnehmen, restlichen Rotwein angiessen und den Rest vom Schmand des ersten Bechers zugeben Während der Bratzeit Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen füllen. Nach 5 Stunden mit einem Esslöffel probieren, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand sollte noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen zugegeben werden. Die Keule aus dem Bräter herausnehmen, die Hitze auf 50 °C zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten, während jetzt die Sauce zubereitet wird. Bräter auf dem Herd erhitzen, Falls nötig, etwas kochendes Wasser zugeben, mit einem Holzspatel den Bratensatz vom Topfboden und Wänden abschaben und aufkochen lassen. Bratensatz durch ein Sieb giessen. Den Rückstand gut ausdrücken. Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher Schmand mit dem Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken. Keule im Stück servieren und am Tisch mit einem grossen Löffel zerlegen. Fleischstücke in die Joghurt-Nuss- Sauce dippen.

 
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