Kresse-Schaum-Sauce zu Spargel (Rezept)

Zutaten für  
Schalotten
1 1/2 BundBrunnenkresse
1 EsslöffelButter; eventuell dopelte Menge
50 MilliliterRiesling
300 MilliliterKalbsfond aus dem Glas
50 GrammRaeuchelachs
200 GrammCrème fraîche
 Salz
 Cayennepfeffer

Rezeptzubereitung:

Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Kresse waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Ein paar Blättchen beiseite legen.

Butter bei mittlerer schmelzen. Darin die Schalotten goldgelb dünsten und mit Weisswein und Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf etwa 1/3 einköcheln (dauert etwa 15 Minuten). Inzwischen den Lachs in kurze, schmale Streifen schneiden, beiseite stellen.

Crème fraîche in die Sauce rühren, mit Salz und wenig Cayennepfeffer würzen, aufkochen lassen. Dann die Kresse hinzufügen, kurz mitköcheln lassen. Die Flüssigkeit mit einem Pürierstab oder im Mixer schaumig schlagen. Sauce über den Spargel giessen und mit ein paar Kresseblättern und Lachsstreifen andekorieren.

Passt zu weissem Spargel.

 
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