Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
1500 GrammRochenflossen
 Salz
Für Den Courtbouillon
Zwiebel
1/2 Lauch Stange
1000 MilliliterWasser
1 BundKräuter, bestehend aus:
1 ZweigThymian
Petersilie Stengel
Lorbeerblatt
2 EsslöffelWeissweinessig
 Muskatblüte Macis
Sauce
40 GrammButter gesalzen
20 GrammMehl
250 MilliliterWeisswein Muskadet
125 MilliliterDoppelrahm
 Pfeffer
3 EsslöffelKapern

Rezeptzubereitung:

Fricassee de raie, Bretagne.

Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser nehmen und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Frisches Wasser mit Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatblüte zum Kochen bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen.

Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen) und Weisswein ablöschen. Doppelrahm zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und servieren.

 
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