Geschmorte Heide-Lammkeule (Rezept)

Zutaten für 
Heidschnuckenkeule a ca. 1, 5 kg
 Salz
 Pfeffer grob gemahlen
4 EsslöffelKeimöl
Knoblauchzehen
1 ZweigRosmarin
250 MilliliterLammfond oder Fleischbrühe
250 MilliliterRotwein
250 GrammSchalotten
1000 GrammKleine Kartoffeln gleich grosse
400 GrammZucchini
Paprikaschoten
50 GrammButter kalt

Rezeptzubereitung:

Die Lammkeule waschen und trockentupfen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundherum kräftig anbraten. Die Keule herausnehmen und das Bratfett abgiessen und aufheben.

Geschälte Knoblauchzehen und Rosmarin in den Bräter geben und den Lammfond mit Rotwein ablöschen. (Wer kein so intensives Knoblaucharoma möchte, gibt die Zehen ungeschält dazu - ganz darauf verzichten sollte man jedoch nicht.)

Die Lammkeule wieder hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 40 Minuten schmoren. (Nicht erschrecken bei der niedrigen Temperatur - je langsamer das Fleisch gart, um so besser kann sich das Aroma des Lammfleisches entwickeln.)

Schalotten und Kartoffeln schälen. Das aufbewahrte Fett in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Kartoffeln darin rundum braun anbraten. Salzen und pfeffern und um die Lammkeule herum verteilen. Im offenen Topf bei 160 °C eine weitere Stunde garen. Zucchini und Paprikaschoten waschen, die Paprikaschoten halbieren und entkernen. Zucchini in 1 cm dicke Scheiben, Paprikaschoten in drei 3 cm lange Streifen schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zu der Keule geben und würzen.

Die Lammkeule herausnehmen, mit Alufolie bedecken und kurz ruhen lassen. Gemüse und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Dann die Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen bis die Sauce dicklich und glänzend wird. Gegebenenfalls die Buttermenge ein wenig erhöhen. Abschmecken und nicht mehr kochen lassen.

(Wer Butter sparen will, passiert ein wenig von dem Gemüse mit durch.)

Das Fleisch quer zur Faser schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Gemüse und Kartoffeln umkränzen und die Sauce dazu reichen.

Dazu passt ein Weissherbst, z.B: aus Baden oder ein fränkischer Rotwein.

 
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