Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen und Selleriepüree (Rezept)

Semmel mit Milch (1) und Ei in einer Schüssel vermischen. Schalotten in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen. In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 °C erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch (2) ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen, Karotten und Selleriepüree anrichten.

Bohnen-Möhren-Gemüse

Die geputzten Bohnen ca. 2-3 Minuten in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken. Die Karotten schälen, ca. 1 cm vom Grün stehenlassen. Etwa 5-8 Minuten in Salzwasser kochen; unter kaltem Wasser abschrecken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die abgetropften Bohnen dazugeben und unter Schwenken erhitzen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die übrige Butter in einem zweiten Topf zerlassen und die abgetropften Karotten darin erhitzen. Hin und her schwenken, bis die Karotten glänzen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Muskat abschmecken.

Gebratene Pfifferlinge

Die Pfifferlinge in einer sehr heissen Pfanne unter Schwenken in Öl anbraten. Die Schalotten und die Petersilie zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3 Minuten weiterbraten. Die gebratenen Pfifferlinge mit einem Stück Butter verfeinern.

Selleriepüree

Sellerie in einen Topf geben und so viel Sahne zugiessen, dass die Stücke nicht ganz bedeckt sind. Aufkochen lassen, bei geringer Hitze 10-15 Minuten weich kochen. Mit einem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren und mit Muskat und Salz abschmecken. Abschliessend mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.