Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln (Rezept)

Zutaten für  
Fondue-Bouillon
Kalbshaxe
2500 MilliliterWasser Menge anpassen
500 GrammSiedfleisch
300 GrammSuppengemüse; (Lauch, Sellerie, Karotten)
Knoblauchzehe
Gewürznelken
Wacholderbeeren; zerquetscht
Tomaten
Petersilie Stengel
1 ZweigThymian
1/2 Zwiebel; auf der Herdplatte geröstet
Fondue-Zutaten
800 GrammKalbfleisch dünne Scheiben
1000 GrammSalatkartoffeln gekocht
 Salz
 Pfeffer
300 MilliliterOlivenöl
100 GrammTrüffeln
Markknochen
200 GrammPariser Brotscheiben; geröstet

Rezeptzubereitung:

Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.

Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen.

Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.

Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben.

Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss senvieren.

 
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