Fischeintopf auf Fischerart (Rezept)

Zutaten für 10 Portionen
4000 GrammGemischte Fische gesäubert, Köpfe + Haut aufbewahrt
1000 GrammSägegarnelen; geschält Schalen aufbewahrt
1000 GrammMuscheln; gemischt Miesmuscheln;Herzmuscheln Klaffmuscheln
2 grossZwiebeln; gehackt (1)
Petersilie Stengel
Lorbeerblatt
2 EsslöffelZitronen Saft
200 MilliliterWeisswein
10 Pfefferkörner
2000 MilliliterWasser
200 MilliliterOlivenöl
4 grossZwiebeln; in Scheiben (2)
Knoblauchzehen
500 GrammTomaten; entkernt + gehackt
Korianderstengel
300 GrammBrot; in Scheiben + im Ofen getrocknet

Rezeptzubereitung:

Mies- Klaff- und Herzmuscheln in einen Topf geben, den Deckel auflegen und bei hoher Temperatur so lange erhitzen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Anschliessend die Flüssigkeit, die sich im Topf gesammelt hat, entfernen. Die Muscheln aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

Bei einer Zubereitung für 10 servings einen 5 bis 6 Liter fassenden Topf bereitstellen.

Fischköpfe und -haut, Sägegarnelen, gehackte Zwiebeln (1), 2/5 der Petersilienstengel und das Lorbeerblatt auf den Boden legen, dann Zitronensaft, Wein, Salz und Pfefferkörner hinzufügen. Wasser zugiessen, zum Kochen bringen und bei starker Hitze 30 Minuten weiterkochen; häufig umrühren. Dann durch ein Sieb giessen und die Brühe beiseite stellen.

Das Olivenöl in einem grossen feuerfesten Topf - möglichst aus Ton - erhitzen und die Zwiebeln (2) und Knoblauch hineingeben. Die Zwiebeln bei starker Hitze goldbraun braten, dann die Tomaten hinzufügen. Die Mischung eine Weile einkochen lassen, dann 1/5 der Petersilienstengel und 1/3 der Korianderstengel hinzufügen und die durchgesiebte Brühe angiessen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen. Fisch, Sägegarnelen und Muscheln in den Topf geben. Wieder zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Petersilie hinzufügen und mit dem Brot servieren.

Die Fischsorten kann man nach Belieben zusammenstellen. Ein Vorschlag wäre Seehecht, Wittling, Meeraal und Sackbrassen. Es könnten auch zwei kleine Hummer hinzugefügt werden. In jedem Fall muss beachtet werden, dass die Verwendung von möglichst vielen verschiedenen Fischen und Schaltieren für das Gelingen der Speise entscheident ist.

 
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