Panache im Pestogelee (Rezept) |
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| Zutaten für | |
| Für 4 Personen | |
| Für 1 l Fischsud | |
| Weisse Edelfischgräten | |
| 50 Gramm | Staudensellerie |
| 50 Gramm | Lauch |
| 50 Gramm | Zwiebel |
| 30 Gramm | Champignons (alles fein gehackt) |
| Thymian | |
| Lorbeerblatt | |
| Petersillienstengel | |
| 1 Prise | Salz |
| 5 | Pfefferkörner zerdrückt |
| Für das Panaché | |
| 200 Gramm | Grüner Spargel oder Kohlrabi |
| 80 Gramm | Karotten |
| 1 klein | Blumenkohl |
| 2 klein | Lauch Stange |
| Salz | |
| Für die Mayonnaise | |
| 1 | Ei |
| 1 | Moccalöffel Dijonsenf |
| 100 Milliliter | Sonnenblumenöl |
| Saft von 1/4 Zitrone | |
| 1 Esslöffel | Schlagsahne, steifgeschlagen |
| 30 Milliliter | Olivenöl extra vergine |
| 1 klein | Knoblauchzehe |
| 1 Bund | Petersilie glatt |
| 10 Blätter | Basilikum |
| Thymian Blätter | |
| 1/2 Teelöffel | Pinienkerne |
| 400 Milliliter | Fischsud, geliert |
| Kerbel zum Garnieren | |
Rezeptzubereitung: |
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Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgiessen. Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Für die Mayonnaise: Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen. Für das Pesto: Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren. Anrichten: Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren. | |
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