Pikant gefüllte Auberginenröllchen (Rezept)

Die Auberginen waschen, putzen und längs in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und Wasser ziehen lassen. Anschliessend mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenkrepp geben und das Fett abtropfen lassen.

Die Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Tomaten untermischen und 5-10 Minuten einkochen.

Brot und Käse in kleine Würfel schneiden, mit den geschmorten Tomaten mischen. Minze und Ei unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jede Auberginenscheibe 2 El Füllung geben und aufrollen. Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen, die Röllchen hineinsetzen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen bei 200 °C 8-10 Minuten backen.

Pro Portion: 524 kcal / 2192 kJ 19 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiss, 37 g Fett