Mehlschwitz-Sossen (Grundrezept) zu 1/3 (Rezept)

Zutaten für 
Helle Tunke/Sosse
20 GrammButter
30 GrammMehl;eventuell 1/3 mehr
15 GrammZwiebel;ganz o. feingewiegt
500 MilliliterFlüssigkeit Brühe, Wasser o. Milch
 Salz nach Bedarf
Dunkle Tunke/Sosse
 Zutaten: "Helle Tunke"
Geschlagene Tunke
Eigelb
125 GrammButter frisch
1 EsslöffelWasser
1 EsslöffelZitronen Saft
Mayonnaise
Eigelb
125 MilliliterFeines Öl
1 PriseSalz
1 TeelöffelZitronensaft o. Essig

Rezeptzubereitung:

Die Grundlage einer grossen Anzahl von warmen Tunken und Suppen bildet die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder braun geröstet, kalte Flüssigkeit zugegeben und die Tunke unter ständigem Rühren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke weniger Flüssigkeit, als zur Suppe, da sie ja dicker sein muss als diese.

Helle Tunke/Sosse: Butter und Mehl werden hellgelb geröstet, bevor die kalte Flüssigkeit zugegeben wird.

Dunkle Tunke/Sosse: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter werden braun geröstet, bevor man die Flüssigkeit dazugibt.

Geschlagene Tunke/Sosse: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das heisst eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in der sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser verrührt, dann fügt man unter fortwährendem Schlagen die Butter stückchenweise bei und schläft, bis die Tunke dickschaumig ist. Man darf sie nicht zu heisst werdenlassen, damit sie nicht gerinnt. Falls sie zusammenläuft, ist sie manchmal noch dadurch zu retten, dass man sie aus dem Wasser nimmt, 1TL kaltes Wasser beifügt und von neuem schlägt.

Mayonnaise: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter ständigem Rühren oder Schlagen tropfenweise das Öl. Man rührt, bis die Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man tropfenweise den Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei kleine Dreiecke aus, damit das Öl tropft. Man kann die Flasche auf eine mit einem gefalteten Tuch überdeckte Konservenbuechse legen, damit man beide Hände zum Schlagen und Festhalten der Schüssel frei hat. Die Zutaten zu der Mayonnaise müssen die gleiche Temperatur haben wie der Raum, in dem man arbeitet. Laeuft die Mayonnaise trotz allen Schlagens zusammen, kann man sie manchmal noch retten, wenn man ein frisches Eidotter nimmt und die misslungene Masse tropfenweise dazuruehrt.

 
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