Heilbutt in der Kruste (Rezept)

Zutaten für 
250 GrammLachs frisch
Eier
200 GrammSchlagrahm (gut gekühlt)
 Cayennepfeffer
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
6 PriseWorcestersauce
1 PriseWeisswein
500 GrammLauch Porree
40 GrammButter
200 GrammEgerlinge (o. Champignons)
1 BundPetersilie
400 GrammBlätterteig tiefgekühlt
450 GrammHeilbuttfilet (i.Stück)
1/2 Zitrone

Rezeptzubereitung:

Lachs von Haut und Mittelgräte befreien und das Fleisch im elektrischen Mixer pürieren. 1 Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Fischmasse ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufügen und alles gut miteinander verrühren. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein pikant abschmecken.

Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, dünne Streifen schneiden, diese in 20g Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blättrig schneiden, in weiteren 20g Butter andünsten und den restlichen Schlagrahm zufügen. Dünsten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie daruntermischen und vom Herd nehmen. Blätterteig antauen und mit Mehl dünn ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm.

Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden.

Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die Hälfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darüber legen.

Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Jetzt die gut gekühlte Lachsfarce dick auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf häufeln und mit dem restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darüber geben und fest andrücken. Mit etwas Eiweiss bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen" dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blätterteigfisch gleichmässig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200°C/Gasstufe 4-5 rund 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig abdecken.

-am 04.11.96

 
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