Ingelheimer Spargelragout in Morchelragout (Rezept)

Zutaten für 
25 GrammSpitzmorcheln getrocknet
1 EsslöffelButter
50 GrammSchalotten
40 MilliliterSpargelbrühe
40 MilliliterCrème fraîche
250 GrammParmaschinken

Rezeptzubereitung:

Spargel schälen, in einen passenden Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis sie gerade bedeckt sind, einmal aufkochen und noch 20 Minuten ziehen lassen. Er sollte noch einen leichten Biss haben. Herausnehmen, abtropfen lassen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Morcheln 3 Stunden einweichen, mit fliessendem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen.

Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Morcheln dazugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Spargelbrühe und Crème fraîche auffüllen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, kurz erhitzen, nicht mehr kochen.

Dazu hauchdünn geschnittener Parmaschinken reichen oder "Kratzerle", einen aus Mehl, Eiern, Milch und Salz gerührten Pfannkuchenteig, der nach dem Ausbacken in der Pfanne mit der Gabel zerkratzt wird.

 
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