Holsteiner Mettwurst (Rezept)

Zutaten für  
Zusammensetzung Für 5 Kg
1500 GrammRindfleisch
2000 GrammSchweinefleisch, fest
1500 GrammSpeck, sehr fest und kernig
Würzung
150 GrammSalz
2 1/2 GrammSalpeter
10 GrammZucker bis 15g
10 GrammPfeffer, gemahlen (bis 15 g)

Rezeptzubereitung:

Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben.

Nochmals *gut* durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle *luftblasenfrei* stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 °Cund von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umroeten und reifen lassen - das ist wichtig ! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes mindern.

Anschliessend, wenn ihr wollt, 2-3 Tage kalt räuchern. Das lasst ihr am besten euren Schlachter übernehmen.

Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuss Rum an die Masse geben.

 
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