Rehterrine (Rezept)

Zutaten für  
350 GrammRehrückenstrang; sauber pariert
400 GrammRehschulter
400 GrammFetter Schweinehals
400 GrammSchweinerückenspeck; geraucht, in dünne Sc
 Geschnitten
Schwarze Nüsse; eingelegte Walnüsse
1 EsslöffelPistazien
1 EsslöffelWacholder gemahlen
40 MilliliterCognac
250 MilliliterSahne
2 PrisePiment
16 GrammPökelsalz
2 TeelöffelPfeffer frisch gemahlen
 Butter zum Anbraten
 Klarsichtfolie
 Alufolie

Rezeptzubereitung:

Den Rehrückenstrang mit etwas Pökelsalz und schwarzem Pfeffer würzen. Von allen Seiten mit etwas Butter anbraten und dann bei 180 °C im Backofen ca. 15 Minuten rosa weiterbraten. Anschliessend den Rehrücken abkühlen lassen.

Die schwarzen Nüsse in erbsengrosse Würfel schneiden und in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Küchenpapier trocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben.

Wacholder mit Cognac im Mörser zerreiben und zum Hackfleisch geben.

Pistazien, Sahne, Nüsse, Piment, restliches Pökelsalz und schwarzer Pfeffer ebenfalls dazu geben und alles mit der Hand mindestens drei Minuten gut durchkneten.

Eine Terrinen- oder Sandkuchenform mit Klarsichtfolie so auslegen, dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, das auch sie über den Rand heraushängen. Dann die Form zur Hälfte mit dem Brät füllen. Den Rehrückenstrang der Länge nach einlegen und mit dem restlichen Brät auffüllen und glattstreichen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. In die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der überhängen Klarsichtfolie den Speck bedecken. Die Terrinenform in Alufolie einpacken und bei 85 °C ca. 1, 5 Stunden im Backofen garen. Damit das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen.

Die Terrine anschliessend erkalten lassen und anrichten.

 
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