Kräuterbackhendl Mit Steckrübensalat (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Salat
100 GrammSchalotten
6 EsslöffelWeissweinessig
400 MilliliterGeflügelfond
100 MilliliterÖl
40 MilliliterTraubenkernöl
 Salz
 Pfeffer
800 GrammKleine Kartoffeln festkochende Sorte
Lorbeerblatt
400 GrammSteckrüben
20 GrammZucker
1 TeelöffelPaprikapulver
2 BundPetersilie krause
Backhendl
1 BundPetersilie glatt
2 BundKerbel
1/2 BundMajoran
Poularde; 1, 8 kg küchenfertig
 Salz
 Pfeffer
 Öl zum Fritieren
100 GrammMehl
Eier Klasse M
150 GrammSemmelbrösel
Zitrone (in Vierteln)

Rezeptzubereitung:

1. Für den Kartoffel-Steckrüben-Salat die Schalotten pellen, fein würfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Geflügelfond, Öl, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Die Kartoffeln mit Schale mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in 20-25 Minuten knapp gar kochen. Abgiessen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in Scheiben schneiden und im Schalottendressing marinieren.

3. Steckrüben schälen und in mundgerechte, ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, die Steckrüben dazugeben. Kurz im Karamel schwenken, mit dem restlichen Essig ablöschen, mit dem restlichen Fond auffüllen, mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Im geschlossenen Topf in ca. 30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umrühren. Steckrüben etwas auskühlen, dann abtropfen lassen und mit dem Kartoffelsalat vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen und trockenschleudern.

4. Für das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Poulardenkeulen auslösen und in Ober- und Unterkeule teilen. Die Flügel vom Rumpf trennen. Die beiden Brustfilets auslösen und in je 3 Stücke schneiden. Alle Teile ausser Flügel von der Haut befreien, salzen, pfeffern und in den gehackten Kräutern wälzen.

5. In einer Friteuse das Öl auf 170 °C erhitzen. Das Mehl in eine Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier verquirlen und in eine dritte die Semmelbrösel geben. Die Ober- und Unterkeulen und die Flügel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Im heissen Öl 10 Minuten fritieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten. Anschliessend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heissen Öl 5-6 Minuten fritieren. Poulardenteile auf Küchenpapier abtropfen lassen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln anrichten.

6. Zuletzt die Petersilie im heissen Öl 20-30 Sekunden fritieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffel- Steckrüben-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der fritierten Petersilie zum Backhendl servieren.

 
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