Forelle weiss-blau auf Sekt-Sauerkraut' (Rezept)

Zutaten für 
Forellen
 'Für die Füllung'
2 EsslöffelZitronen Saft
 Salz
 'Für den Sud'
Kräuter
 'Für das Sekt-Sauerkraut>'
Zwiebel fein gewürfelt
20 GrammButterschmalz
400 GrammSauerkraut
125 MilliliterWein
125 MilliliterSekt
 'Für die Weiss-Blau Käsesauce'
400 MilliliterFischfond
1 TeelöffelMaisstärke
250 GrammWeiss-Blau-Käse
1 PriseCayennepfeffer
 Salz
Blattpetersiliestiele
Dille Zweig
80 GrammButter

Rezeptzubereitung:

küchenfertige Forellen zu je ca. 350 g 1 Bund Kräuter (Sellerieblätter, 2 Lorbeerblätter, Estragon, Blattpetersilie) Die vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und aussen mit Zitronensaft beträufeln sowie salzen.

Die Bauchhöhle mit einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill füllen.

In einem grossen Topf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern ca. 1 Liter kräftigen Sud kochen.

In den Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und etwa 15-20 Minuten im Dampf garziehen lassen.

Nach dem Herausnehmen sofort die Haut an Kopf und Schwanz einschneiden und abziehen.

Das geht ganz leicht, solange die Forelle heiss ist.

Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den kleingewürfelten Käse mit dem Schneebesen unterschlagen.

Mit sehr wenig Salz und etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden lassen, das Sauerkraut zugeben, mit dem Wein ablöschen und in etwa 5 Min. Bissfest dünsten, dann den Sekt darübergiessen, nicht mehr erhitzen.

Auf eine kleine Platte eine Portion Sauerkraut schichten, die ganze, enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.

Dazu: Kartoffelpüree mit Crème fraîche und Muskatnuss verfeinert

 
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