Rumpsteaks mit Balsamico-Apfel-Sauce und Zwiebel-Kartoffel-Püreee (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Zwiebel-Kartoffel-Püreee:
200 GrammZwiebel in Würfel geschnitten
40 GrammButter
50 GrammZucker
400 GrammKartoffeln mehligkochend
 In Würfel geschnitten
 Salz
 Pfeffer
150 MilliliterWeisswein
200 MilliliterSahne
 Muskatnuss frisch gerieben
2 EsslöffelPetersilie, grob gehackt
Rumpsteak:
Rumpsteaks
30 GrammButterschmalz
 Salz
 Pfeffer
 Einige Rosmarin- u. Thymianzweige
Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 Ungeschälte Knoblauchknolle quer halbiert
80 MilliliterBalsamicoessig weiss
120 MilliliterBratenfond
Apfel, geschält, in feine Streifen geschnitten
20 GrammButter kalt
Ausserdem
 Kleine Rosmarin- und Thymianzweige zum Gar
Bohnen mit Speck:
400 GrammStangenbohnen
Schalotten, in Streifen geschnitten
80 GrammSpeck, in Streifen geschnitten
10 GrammButterschmalz
 Pfeffer
 Salz
20 GrammButter
1 EsslöffelBohnenkraut, gezupft

Rezeptzubereitung:

1. Für das Püreee Zwiebeln in Butter andünsten, Zucker darunter rühren. Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Wein und Sahne angiessen, Kartoffeln zugedeckt weich dünsten, dabei mehrmals umrühren. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig eingekocht sein.

2. Backofen auf 120 °Cvorheizen. Rumpsteaks anbraten. Dazu Steaks ins heisse Butterschmalz legen, sofort wieder hochnehmen und das Fett zusammenlaufen lassen. Rumpsteaks wieder ins Fett legen und anbraten. Nach dem Wenden mit Salz, Pfeffer würzen, Kräuterzweige, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mitbraten.

3. Ein grosses Stück Alufolie leicht zerknüllen, auf ein Backblech legen und Steaks zusammen mit den Aromaten darauf legen. Steaks im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten braten.

4. In der Zwischenzeit Essig und Bratenfond in die Pfanne, in der die Steaks gebraten wurden, geben, einkochen lassen. Danach Apfelstreifen unter die Sauce rühren. Butter dazugeben und darin schmelzen lassen.

5. Kartoffel-Zwiebel-Masse durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Petersilie darunter heben.

6. Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Rumpsteaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, zusammen mit Sauce, Püreee und Bohnen anrichten Mit kleinen Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren.

Bohnen mit Speck:

1. Bohnen putzen, in Stücke schneiden, in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

2. Schalotten und Speck im Butterschmalz anbraten. Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Bohnen mit der Butter glasieren, Bohnenkraut darunter rühren und Gemüse anrichten.

Weinempfehlung: Eine Rieslingauslese von Mosel/Saar/Ruwer.

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