Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter Forelle (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Gurkenschaum:
Salatgurke
 Chili frisch gemahlen
30 MilliliterBalsamicoessig weiss
1/2 Zitrone, abgeriebene unbehandelte Schale
 Salz
 Pfeffer
4 BlätterGelatine
50 MilliliterWeisswein
100 MilliliterSahne geschlagen
Tomatenkompott:
 Rapsöl
 Schalotten
 Honig
 Salz
 Tomatensaft
 Tomaten, gehäutet, geviertelt und entke
 Pfeffer
 Thymian
 Knoblauch grob gehackt
Ausserdem
 Forellenfilets geräuchert
 Dille Zweig

Rezeptzubereitung:

Gurkenschaum: Die Gurke ungeschält in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, weissem Balsamico und abgeriebener Zitronenschale würzen.

Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen (ca.

300 ml). Den klaren Gurkensaft eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem Weisswein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem Gurkenfond geben und glattrühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen.

Kurz bevor die Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden kalt stellen.

Notiz von Christina: Die Mengenangaben und die Anleitungen für das Tomatenkompott und die Forellenfilets fehlen! Daher die Mengen nach Geschmack ergänzen.

Tomatenkompott: Schalotten im Öl glasig dünsten, Honig und Tomatensaft zugeben, salzen. Sirupartig einkochen lassen. Ein Backblech mit Öl einfetten, die Tomatenviertel darauf verteilen, Pfeffer, Thymian und Knoblauch darüber verteilen. Bei 120 GradC für 5-8 Minuten trocknen lassen. Die getrockneten Tomaten mit der eingekochten Sauce mischen und abkühlen lassen.

Anrichten: Die Haut des Forellenfilets bis ans Ende aufrollen, aber nicht entfernen und das Filet in die Mitte des Tellers legen. 2 Nocken von Gurkenschaum abstechen, links und rechts neben das Filet geben. Tomatenkompott über das Filet geben. Mit Dillzweigen garnieren.

 
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