Fernöstliche Trilogie von Wachtel, Saibling und Garnele (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Wachteln
400 GrammSaiblingsfilet
Garnelen
Kartoffeln
Möhren
1/2 Zitrone
Zwiebel
Tomate, gehäutet und entkernt
100 GrammSojakeime
F ruehlingsrollenteigblaetter (Asienladen)
50 GrammGlasnudeln, in warmen Wasser eingeweicht
2 EsslöffelSojasauce süss
2 EsslöffelSojasauce
1 TeelöffelChilisauce süss
1 EsslöffelTomatenketchup
1 EsslöffelIngwer eingelegt
Bambusspiesse, in Sesamöl eingelegt
1 PriseWeisswein
1 EsslöffelBalsamicoessig weiss
5 EsslöffelRapsöl
Ei
1 EsslöffelKalbsfond
250 MilliliterSahne
Bambusspiesse, in Sesamöl eingelegt
2 EsslöffelMehl
Basilikumblätter gross
 Sategewürz
 Curcuma (Gelbwurz)
 Cayennepfeffer
Chutney:
Marillen oder Aprikosen
Zwiebel
Tomate, gehäutet und entkernt
1 TeelöffelIngwer eingelegt
1 EsslöffelSesamöl
1 EsslöffelTomatenketchup
1 EsslöffelSojasauce süss
1 EsslöffelZucker vermischt mit etwas Orangenschale
1 EsslöffelBalsamicoessig weiss
Currykartoffeln:
Grosse Kartoffeln, geschält u. gewue
30 GrammButter
125 MilliliterHühnerbrühe
125 MilliliterWeisswein
125 MilliliterSahne
1 TeelöffelCurry

Rezeptzubereitung:

Für den Glasnudelsalat Möhren und Lauch in feine Streifen schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben. Alles in etwas Rapsöl anschwenken, Sojakeime, Glasnudeln, Chilisauce, Tomatenketchup, Ingwer, Balsamico sowie 1 Tl süsse und 1 El normale Sojasauce zufügen und vom Herd nehmen.

Wachteln entbeinen, den dickeren Knochen auslösen, ebenso die Bruststücke. Jeweils eine Keule und eine Brust auf einen Bambusspiess stecken und mit Salz, Pfeffer und Curcuma würzen. In der Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Kalbsfond, Weisswein, Sahne ablöschen und Sategewürz sowie etwas süsse Sojasauce zugeben und leicht einkochen.

Garnelen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mehlieren. Mit einem speziellen Küchenmaschinenaufsatz die Kartoffeln zu langen dünnen Nudeln schneiden. Mit diesen die Garnelen umwickeln und in der Pfanne braten.

Für die Saiblingsfruehlingsrollle vier schöne nicht zu grosse Stücke aus dem Fisch schneiden, den Rest würfeln und in der Küchenmaschine mit eiskalter Sahne und Eiweiss sowie Cayenne, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen.

Die Frühlingsrollenteigblätter mit Eigelb bestreichen, etwas Farce verteilen, darauf zwei Basilikumblätter, Farce, Saiblingsstuecke und wiederum etwas Farce. Vorsichtig einrollen und in der Pfanne goldbraun braten.

Tipp: Curcuma lässt sich besser fein verteilen, wenn man es mit Salz vermischt.

Getränk: Zu dem Gericht passt sehr gut ein Sancerre rose als Getränk.

Marillen- oder Aprikosenchutney: Zucker karamelisieren, mit Balsamico ablöschen, auflösen, die fein geschnittene Zwiebel und Aprikosen zugeben, ebenso die restlichen Zutaten. Kurz aufkochen und zum Schluss die fein gewürfelten Tomatenstückchen zugeben.

Currykartoffeln: Die Kartoffeln in Brühe und Weisswein gar kochen, die Sahne einrühren, den Curry zugeben und die Butter einrühren.

 
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