Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ca. 450g
Für das Perlgraupenrisotto:
250 GrammPerlgraupen
1 BundSuppengemüse
Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ca. 450g
Tomate (gehäutet)
Zwiebel
Knoblauchzehe
3 ScheibeParmaschinken o. 30g durchwachsener Speck
Für das Bärlauchpesto:
1 BundBärlauch
3 GrammKürbiskerne
3 GrammHaselnüsse
 Olivenöl
Für den Meeretichschaum:
2 TeelöffelSahnemeerettich
250 MilliliterSahne
250 MilliliterWeisswein
Schalotten
50 GrammPerlzwiebeln
Ausserdem
 Rosmarin, Thymian
Lorbeerblatt
 Petersilie glatt
Sternanis
 Meersalz
Zitrone

Rezeptzubereitung:

Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begiessen.

Getränk:

von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über Vintage, Köln).

Meerettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln

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