Gebratenes Kalbfleisch von der Haxe mit türkischem Weisskohl (Rezept)

(*) Vom hinteren Bein, meistens knapp 2 kg, Zubereitung siehe bei "Klare Suppe mit Kräuterflädle".

Das kalte Fleisch in möglichst grossen Stücken vom Knochen lösen.

Den Weisskohl längs vierteln, den Strunk herausschneiden, dann den Kohl quer in dünne Streifen schneiden. Die Kohlstreifen in der Butter andünsten, die Crème fraîche einrühren, etwas Wasser angiessen, salzen, pfeffern und den Kohl bei niedriger Hitze in einem grossen Topf in etwa 20 Minuten weich dünsten. Kurz vor Schluss den Weisskohl mit der Petersilie, dem Zitronensaft und etwas gemahlenem Kreuzkümmel abschmecken, noch einmal 5 Minuten durchziehen lassen ohne zu kochen.

Die Kalbfleischstücke salzen und pfeffern und in etwas Öl von allen Seiten knusprig braten.

Den Topinambur schälen, waschen und erst längs halbieren, dann quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben bei grosser Hitze in Olivenöl braun anbraten, dann auf mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten in Olivenöl weich und bissfest braten, dabei einige Mal wenden. Erst kurz vor Schluss salzen und pfeffern.

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