Räucherfischmousse mit Kaviargelee (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Für Das Gelee
100 GrammMöhren
200 GrammKnollensellerie
60 GrammSchalotten
Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
1 EsslöffelPfefferkörner
1/4 BundPetersilie glatt
 Salz
 Haut und Gräten vom Räucherfisch (Filets werden für
 Die Mousse verwendet)
Gelatine weiss
Für Die Mousse
400 MilliliterSchlagsahne
Gelatine weiss
1/4 BundDille
100 MilliliterWeisswein
70 MilliliterWermut trocken
 Salz
 Pfeffer
300 GrammRäucherforellenfilets (Haut und Gräten für den Fond mitnehmen)
50 GrammRäucherlachs Scheiben
50 GrammLachskaviar
 Estragon zum Garnieren

Rezeptzubereitung:

1. Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.

2. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Zur Seite stellen.

3. Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen. Dill abzupfen und fein schneiden. Die heisse Sahne mit Weisswein, Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren. Räucherforeile in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht.

Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.

4. Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.

5. 4 Metallringe (6 1/2 cm ø, 3 cm hoher Rand) auf ein mit Klarsichtfolie begelegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

6. Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond darübergiessen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

7. Die Mousse mit dem Gurkensalat (siehe folgendes Rezept) auf Tellern anrichten und mit Estragon garniert servieren.

Rezept für "Süsssaurer Gurkensalat" im Archiv

 
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